论文：浅谈脱水胡萝卜的工艺流程.

目 录

目录…………………………………………………………………………………………………1 摘要…………………………………………………………………………………………………2 前言…………………………………………………………………………………………………2 一、脱水胡萝卜的概述……………………………………………………………………………2 （一）脱水胡萝卜的定义…………………………………………………………………………2 （二）脱水胡萝卜的特点…………………………………………………………………………3 （三）脱水胡萝卜的营养价值……………………………………………………………………3 二、脱水胡萝卜加工技术…………………………………………………………………………4 （一）工艺流程……………………………………………………………………………………4 （二）主要生产设备………………………………………………………………………………4 （三）技术要点……………………………………………………………………………………4 三、我国脱水蔬菜的生产现状……………………………………………………………………6 （一）脱水胡萝卜市场现状………………………………………………………………………6 （二）脱水胡萝卜生产设备现状…………………………………………………………………7 四、脱水胡萝卜的发展前景………………………………………………………………………7 五、制约脱水胡萝卜的发展因素…………………………………………………………………8 （一）管理不善………………………………………………………………………………8 （二）设备更新速度慢……………………………………………………………………………8 （三）脱水胡萝卜的品种繁育体系落后…………………………………………………………8 （四）质量体系不健全……………………………………………………………………………8 总结………………………………………………………………………………………………… 参考文献……………………………………………………………………………………………9

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浅谈脱水胡萝卜的工艺流程

摘要：胡萝卜富含胡萝卜素，20世纪时，人们认识了胡萝卜素(维生素A原)的营养价值而提高了胡萝卜的身价。本文紧密围绕产品脱水胡萝卜展开论述，从脱水胡萝卜的加工工艺、营养价值、我国脱水蔬菜的生产状况，对我国脱水胡萝卜的发展前景提出了制约我国脱水胡萝卜的制约因素，改善这些制约因素可以极大促进我国脱水蔬菜业的发展，以带动我国经济的发展。 关键词：脱水胡萝卜；工艺流程；生产现状；发展前景

The tray talks about dehydration carrot process

flow

Abstract;When carrot is rich in carotenes , 20 centuries, people has known carotene (vitamin A is original) food value but has improved the carrot social status. Rapid and intense encompassment product dehydration carrot development discusses the main body of a book, childbirth from dehydration carrot treating handicraft , food value , our country dehydrated vegetable status, the prospect has brought forward the restraint factor restricting our country dehydration carrot to development of our country dehydration carrot , has improved these restraint factors being able to be immense promoting development of our country dehydrated vegetable job, to drive our country development of the economy.

Key words: Dehydration carrot ; Process flow; specification produces; current situation ;developing a prospect

胡萝卜营养丰富，富含胡萝卜素，是重要的维生素A源，多食可预防夜盲症，脱水胡萝卜是指脱除一定量的水分而尽量保存胡萝卜原有风味的干制品。脱水的作用在于将胡萝卜中的水分减少，提高可溶性物质的浓度，抑制微生物活动，同时胡萝卜本身所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。用胡萝卜加工成的脱水胡萝卜粒，是各种快餐食品的一种主要辅料，市场需求量大，国内外市场畅销。该脱水技术简单，是实现胡萝卜加工增值的一个好路子。

一、 脱水胡萝卜的概述

（一）、脱水胡萝卜的定义

脱水胡萝卜是经过人工加热脱去萝卜中大部分水分后而制成的一种干菜。

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（二）、脱水胡萝卜的特点

1. 食用时味美、色鲜

因脱水胡萝卜含有大量的胡萝卜素，所以食用起来味美、色鲜。

2. 能保持原有的营养价值

脱水只是脱除了一定量的水分，保存了胡萝卜原有的营养价值。

3. 体积小、重量轻

脱水作用已把胡萝卜所含的一定量水分脱除，使其体积小、重量轻。

4. 入水便会复原

脱水胡萝卜入水后，还能靠渗透作用吸收水分，使脱水胡萝卜复原。

5. 运输食用方便

体积小、重量轻，水分少，提高了可溶性物质的浓度，在运输过程中抑制了微生物的生长。

（三）、脱水胡萝卜的营养价值

1、益肝明目

胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。

2. 利膈宽肠

胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。

3、健脾除疳

维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义。

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4、增强免疫功能

胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫功能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞。

5、 降糖降脂

胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。

二、脱水胡萝卜加工技术

脱水技术主要有：热风干燥、真空干燥、冻结干燥、微波干燥、远红外干燥、减压干燥、表面活性剂干燥、太阳能的利用等各种干燥方法。本文主要介绍热风干燥技术。

（一）、工艺流程

原料→前处理（清洗、削皮、清洗）→蒸煮→分切→加葡萄糖→铺帘→上烤车→进烘道→烘烤→出烘道→质量检验→分捡→装箱→辐射消毒→产品销售。

（ 二）、 主要生产设备

清洗机、去皮机、切丁机、夹层锅、离心机、推车、换热器、周流风机、振动筛、烘箱、电子天平、打包器。

（ 三）、技术要点

1. 原料

目前，主要采用品种是日本金籽牌夏莳五寸人参、韩国世农牌三红萝卜、益农牌黑田五寸人参等。无论什么品种都要求皮红，肉红，心红，条形

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顺，色泽鲜艳，无病虫害，不抽薹，无开裂，无八脚。

2. 修整

首先去除病虫、腐烂、变臭、抽薹、开裂的胡萝卜，然后清洗干净，接

着削皮、去绿头，捡出黄心胡萝卜，最后将胡萝卜切成4cm左右的条块，清洗过磅后进入下一步流程。

3. 烫漂

蒸煮应该在不锈钢夹层锅中进行，沸水处理时间以8min～10min为宜。若煮烫过度，养分损失大，且复水能力下降。煮烫过程应始终保持锅中的水处于沸腾状态，胡萝卜下锅后要不断翻动，以使其受热均匀。

4. 冷却

烫漂后的胡萝卜块应该不停地用冷水冷却，直至胡萝卜的中心温度与冷水温度一致。

5.甩干

冷却后的胡萝卜放在甩干机中进行甩干，时间为3min～5min。

6. 切粒

甩干后的胡萝卜按要求用切粒机进行切粒，目前按照市场的要求，粒形主要有5mm*1mm*1mm和5mm*1mm*2mm两种规格。

7. 加糖

切粒后，胡萝卜粒要放在不锈钢槽中，均匀地拌入葡萄糖，胡萝卜粒和葡萄糖的比例为15∶1。在生产中是否加入葡萄糖及加入量的多少应根据市场和客户的要求而定。

8.铺帘

胡萝卜粒要均匀铺在规定的帘上，厚度一般不超过1cm。目前主要有高

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温纱竹帘和耐高温塑料帘。

9. 装车

放在竹帘或耐高温塑料帘上的胡萝卜粒应该分层装入烤车。

10.烘干

将烤车推进热风烘干烘道内，烘道内温度先高后低，由85℃逐渐降到75℃，6h～8h后，水分降到5%以下即可推出烘道。如果水分高于5%，就应该用烘干机进行二次烘干。

11. 分捡

烘干后的胡萝卜粒下帘后，送入分捡车间，经振动筛初选后，按要求严格进行分捡，捡掉头发、碎石、黑粒、病粒和发白发青颗粒。

12. 装箱

按客户要求装入标准箱，然后进行封装。放入符合卫生标准的仓库，并注明商标、质量、名称、出厂日期。

13. 辐射

根据市场和客户的要求，装箱后的胡萝卜粒送到中国科学院辐射研究所进行辐射，以杀菌消毒。

三、我国脱水胡萝卜生产现状

目前我国脱水胡萝卜生产主要分布于山东、安徽、福建、江苏、浙江、辽宁、河北、内蒙古、陕西、山西、甘肃、宁夏、等省区。

（一）脱水胡萝卜市场现状

虽然国内脱水蔬菜加工业发展很快，但国际市场容量有限。日本是最大的脱水蔬菜进口国，我国脱水蔬菜在日本市场占有率已达45%；欧美及东南亚市场也占有相当的比例。但国际市场外部影响因素较多，易产生波动，新兴

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市场开拓不会太快，而国内市场的开发也需要相当的一段时间，所以应充分认清当前的形势，避免盲目发展。今后市场开发应以欧洲及中东市场为主，作为市场的多元化，增加企业的抗风险能力。

（二）脱水胡萝卜生产设备现状

果蔬脱水方法主要为热风干燥，真空冷冻干燥，红外线干燥、微波干燥等，其中在我国最为广泛的是热风干燥，而红外线干燥、微波干燥等方法由于设备投资大、运营费用高、很少在实际生产中应用。值得注意的是，虽然你正空冷冻干燥设备投资费用很高（约为热风干燥的10倍），但由于产品营养损失少、复水性好、很好的保持了原有蔬菜的风味、产品品质好、质量高、深受国外用户的欢迎。箱式烘干机属批次式干燥设备，体积小，一般为2—4立方米左右。每套设备都有供热、热交换和送风设备，单独作业，进、出料及物料的翻动全部为手工作业，操作灵活、方便，但需要人员多，劳动强度大、耗能高、作业环境差、效率低。但这种设备由于体积小，避居方便，扩大生产规模只需要增加烘干机数量即可，不用改变原有厂房和车间结构、布局，所以近几年发展很快。这种设备尤其适用于小规模或个体生产。

四、 脱水胡萝卜的发展前景

目前，我国脱水胡萝卜粒出口前景喜人，作为高附加值的蔬菜品种，在我国蔬菜出口中的比重越来越大。随着经济的发展，生活水平的提高，生活节奏的加快，方便食品越来越受欢迎，而作为方便食品配套的脱水胡萝卜粒在国际国内贸易中的需求也在日益增加。据农业部统计，我国脱水蔬菜年出口量22万吨左右，业内人士测算，国际市场和国内市场对脱水蔬菜的年需求缺口在5万吨以上，其中脱水胡萝卜粒占到40%以上。我国是世界第一大胡萝卜生产国，但脱水胡萝卜品种少，范围窄，整个产业发展还处在一个较低的

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水平，有待进一步发展壮大。

五、 制约脱水胡萝卜的发展因素

（一） 管理不善

对脱水胡萝卜产业的指导和管理缺乏统一规划、统一协调，造成产前、产中、产后脱节问题，影响了产业发展。

（二）设备更新速度慢

把中国与日本、韩国以及欧洲、美洲的先进国家相比，我国脱水胡萝卜设备起步低，高技术含量不足，设备更新速度慢，远远满足不了国外市场对质量的要求。脱水胡萝卜企业绝大多数规模小且实力弱，没有较强竞争力的大型名牌企业，生产经营成本高，产品质量不稳定，技术水平比发达国家落后20年。

（三） 脱水胡萝卜的品种繁育体系落后

目前我国脱水胡萝卜品种主要是日本五寸人参系列，品种单一，范围太窄，均衡供货能力差，与加工业发展的要求有较大差距。

（四）质量标准体系不健全

我国脱水胡萝卜粒还没有统一的质量标准，对脱水胡萝卜中的农药残留、添加剂、微生物和毒素的检测水平低，严重影响了商品出口，国际采标率低，与国际标准对接不够。如输往哥伦比亚的脱水胡萝卜粒要求菌落总数小于50万个/克、大肠菌群小于80个/克，大肠杆菌、沙门氏菌不得检出，酵母菌小于8000个/克及黄曲酶毒素不得检出。

脱水胡萝卜富含胡萝卜素，脱水后其营养价值不会丢失，水分减少，提高了可溶性物质的浓度，抑制微生物活动，产品可长期保存。随着经济的发展，生活水平的提高，生活节奏的加快，方便食品越来越受欢迎，而作为方

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便食品配套的脱水蔬菜、脱水水果、脱水肉的需求，尤其是对优质脱水制品的需求越来越大，改善我国脱水蔬菜的生产现状可极大带动我国经济的发展。

参考文献； 1、《农村新技术》2003年第12期 2、平凡，《山东食品科技》，2004年卷6期 3、杨爱花 ，秒长川，《脱水胡萝卜加工技术》北京清华大学出版社，北方交通大学出版社，2004年 4、刘志迎，《脱水蔬菜学》，合肥大学出版社，2004年 5、郭国庆，《 蔬菜学通论》中国人民大学出版社，2003年第一版

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感 谢 信

在本次毕业论文的写作过程中，武玉涛老师对我的论文从选题、构思、资料收集到最后定稿的各个环节给与细心指引与教导，使我得以最终完成毕业论文，在此表示衷心感谢。武老师严谨的治学态度、丰富渊博的知识、敏锐的学术思维、精益求精的工作态度、积极进取的科研精神以及诲人不倦的师者风范是我终生学习的楷模。

在三年的大学生涯里，还得到众多老师的关心支持和帮助，在此，老师们致以衷心的感谢和崇高的敬意！谢谢！ 此致 敬礼

学生：郭世晶 2010年 6月 3日

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