Ⅱｎ 冷破碎、低温发酵工艺生产胡萝ｂ果汁饮 漯河市高旗生物科技有限公司 摘口 罗新民 李俊峰 罗普威 罗沛阳 要：以胡萝卜为原料。采用冷破碎后微发酵技术生产胡萝 果汁饮品。以酵母茵为发酵茵，果肉经酸化、糖化提高了胡萝 维生素 Ａ的转化及人体的吸收能力，产品保持了鲜果的味道，最大限度地保存了果蔬原有的维生素，去除了胡萝 本身的异味，实现了产品无色 素、无防腐剂、无蔗糖的绿色食品生产。 关键词：胡萝卜；冷破碎；低温发酵；果汁饮品；生产工艺 随着生活水平的不断提高，果蔬 汁在软饮料中将扮演一个重要的角色。 欧、美、日等国，软饮料开发重视天 然成分，将各种果汁加入清凉饮料中， 一、生产工艺 的成分，在低温下，用机械去皮机去 （－）传统的高温蒸煮破碎榨汁工艺 传统的高温蒸煮破碎榨汁工艺生 皮，用破碎机破碎后用胶体磨粉碎至 ２００～３００目，得胡萝卜原浆。 （２）将胡萝卜原浆分为两份，第 一产胡萝卜汁，多采用蒸煮软化法，营 养成分损失严重，特别是维生素损失 严重；加入调味剂又影响了胡萝ｂ的 天然风味。传统工艺流程如下： 原料选择一清洗一去皮一切分一 热烫一打浆一榨汁一粗滤一精滤一均 多种果蔬组合，口味清淡，趋向无咖 啡因、低钠、无化学添加剂等。国内 市场上盛行着纯正果汁饮料开始向加 入瓜果蔬菜制成的果蔬汁饮料产业转 变，不仅能够解渴而且还富含丰富的 份为胡萝ｂ原浆质量的７０ ７５％，第 二份为剩余部分。向第一份中加入水 和酵母菌，搅拌均匀，在３０ ３８℃下发 酵至ｐＨ为３－４，然后降温＜２６℃停止 发酵。其中每吨胡萝ｂ原浆中酵母菌 的添加量为２０Ｕ，水的加入量为第一 份胡萝ｂ原浆质量的３％～５％。 维生素、有益于人们身心健康。 胡萝卜因其富含丰富的十几种人 体必要的维生素和微量元素而受到世 界各国消费者的喜爱。在中国，胡萝 卜以其丰富的营养价值赢得了“小人 质一杀菌一混合一装罐一灭菌一冷 却一成品。 复合饮料加工工艺：果蔬汁＋胡萝 卜汁一混合一调配一均质一灌装一杀 菌一冷却一成品。 （３）一次发酵后的胡萝ｂ原浆在 ８－１５￣Ｃ下保温７２ ８４ ｈ，然后加入第二 份胡萝卜原浆，搅拌均匀，在３５～３８￣Ｃ 下第二次发酵至ｐＨ为３－３．５，即得胡 萝卜汁。 （４）在二次发酵后的胡萝ｂ汁加 参”的美称。胡萝ｂ汁是功效显著的 保健饮品，成为绿色生活的领跑者。 但是，使用传统高温蒸煮榨汁制作的 高温蒸煮工艺的弊端在于破坏了 胡萝ｂ原有的维生素，且胡萝卜自身 的异味无法祛除。 胡萝ｂ汁饮料，大部分维生素和微量 元素在高温生产加工时破坏严重，经 （二）冷破碎、低温发酵工艺 冷破碎、低温发酵胡萝ｂ果汁饮 品生产工艺，采用冷破碎、低温发酵 入辅料，检测合格后灌装、灭菌，得 到直接销售的胡萝卜汁饮料。 二、工艺特点与产品特色 过高温加工后的胡萝ｂ汁中的维生素 含量不到２７％。 的方式生产食用胡萝ｂ汁，解决了胡 萝ｂ汁中的维生素易受热破坏的难题， 使胡萝卜的营养成分得到了有效保护， （一）工艺特点 １、本发明采用低温发酵的方式生 产食用胡萝ｂ汁，摒弃了传统生产工 漯河市高旗生物科技有限公司经 过与中国科技大学多年的联合攻关， 成功地开发出以胡萝卜为主要原料的 适合工业化生产。 １、生产工艺流程，见图１。 ２、生产工艺简介。 胡萝ｂ汁低温发酵工艺，包括以 下步骤： （１）胡萝ｂ清洗后，剔除质量差 艺中必须高温加工步骤，解决了胡萝 ｂ汁中维生素易受热破坏的难题，使 胡萝ｂ的营养成分得到了有效保护。 ２、经过两次发酵之后，胡萝ｂ的 怪异味道消失，其口感和酸度都达到 了一个非常理想的状态，能够迅速改 新型果蔬饮品生产工艺，该生产工艺 摒弃了传统的胡萝卜饮料高温蒸煮破 碎榨汁工艺，采用生鲜果蔬冷破碎后 微发酵技术，以酵母菌为发酵菌，经 酸化、糖化，提高了维生素Ａ的转化 率及人体的吸收能力，最大限度地保 存了果蔬原有的维生素，去除了胡萝 ｂ本身的异味，实现了产品无色素、 无防腐剂、无蔗糖的绿色食品特性， 风味独特，口感良好。 胡萝卜＿—＿．情洗、筛选—－’机械去皮——啵碎——哺碎 包装一杀菌一灌 二次 可南农业２０＂１６年第１２期（下） 表１ 新技术工艺生产的胡萝卜汁感官指标及理化指标 表２冷破碎、低温发酵新技术工艺与传统高温蒸煮工艺产品特色比较 变人们对传统胡萝卜汁饮料的固有味 Ａ能被人体吸收的比例达到３５％，而 觉认知。利用这种新技术工艺生产出 传统生产工艺生产的胡萝卜汁饮料最 的胡萝卜汁有别于用传统方法生产的 多只能被人体吸收１５％。 产品，不但把绝大部分营养成分完美 ４、发酵剂采用酵母菌。在发酵过 地保存下来，而且口感独特，感觉非 程中，酵母菌经历了一系列复杂的生 常爽口。不添加色素、防腐剂等对人 物化学反应，产生了特有的发酵香味。 体有害的添加剂，是真正的绿色食品。 因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎 ３、该工艺在低温发酵环节向原浆 占了酵母干物质的一半含量，富含人 中添加可溶性油脂，使胡萝卜富含的 体需要的氨基酸（如赖氨酸）和维生 维生素分子外部比较坚韧的外部结构 素Ｂ１、维生素Ｂ２及尼克酸，能提高 物质得到极大的软化，从而更加容易 发酵品的营养价值。发酵菌利用糖类 被人体所吸收。传统工艺生产的胡萝 产生大量乳酸，可有效抑制酸， 卜汁中的维生素因为细胞壁比较韧硬， 提高人体消化率。 不容易被人体消化器官分解吸收，营 （－）产品特色 养价值也就大打折扣。经测定，本发 １、成品指标。产品经权威部门检 明工艺生产的胡萝卜汁饮料，维生素 验，符合相关标准。感官指标和理化 农业科学 ＮｏＮＧ ＹＥ ＫＥ ｘＵＥ 指标见表１。 ２、产品特色。与传统高温蒸煮工 艺项目相比（见表２），该工艺产品表 现良好的特性及功效。 第一，益肝明目。经本工艺生产 的胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡 萝卜素的分子结构相当于２个分子的 维生素Ａ，进入机体后，在肝脏及小 肠粘膜内经过酶的作用，其中５０％变 成维生素Ａ，有补肝明目的作用，可 预防夜盲症。 第二，本产品胡萝卜全部粉碎后 发酵，产品中含有植物纤维，吸水性 强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道 中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕 动。从而利膈宽肠，通便防癌。 第三，胡萝卜采用冷破碎、低温 发酵，胡萝卜素含量高，维生素保留 好。胡萝卜素转变成维生素Ａ，有助 于增强机体的免疫性能，有助于细胞 增殖与生长，是机体生长的要素，对 促进婴幼儿的生长发育具有重要意义。 三、结论与讨论 目前市场上的胡萝卜饮品多是普 通的果肉型胡萝卜汁，生产工艺简单， 产品质量较差。冷破碎、低温发酵工 艺生产胡萝卜果饮品不仅提高了产品 质量，而且增加了保健功能，营养更 全面，具有很好的前景。同时，利用 冷破碎、低温发酵工艺生产胡萝卜汁 与其他果蔬生产复合饮料，更能满足 多种人群的口味；低温发酵胡萝卜汁 不需要添加任何防腐剂，乳酸菌增殖 迅速，发酵过程不需通气设备，投资 少、可靠性高，适于大规模生产，在 安全性、生产效率、经济效益等方面 都有较高的价值。 参考文献： 【１］杜朋．果蔬汁饮料工艺学［Ｍ］．北京：中国农 业出版社，１９９２． 【２］张戡陈晓燕．甜橙胡萝 复合饮料的研究【Ｊ］． 四川大学学报，１９９４，１２（４）． 【３】谢锋．胡萝ｈ鲜橙汁复合饮料的研制［Ｊ】．食 品与机械，２００５，２１（１）． 【４１任述荣赵晋府．果汁风味劣变因素的研究Ⅱ］． 食品与发酵工业，２００２，２８（１５）． （责任编辑曹雯梅） 河南农业２０１６年第１２期（下）
