冷破碎、低温发酵工艺生产胡萝卜果汁饮品

摘

罗新民李俊峰罗普威罗沛阳

要：以胡萝卜为原料袁采用冷破碎后微发酵技术生产胡萝卜果汁饮品遥以酵母菌为发酵菌袁果肉经酸化尧糖化提高了胡萝卜维生素

A的转化及人体的吸收能力袁产品保持了鲜果的味道袁最大限度地保存了果蔬原有的维生素袁去除了胡萝卜本身的异味袁实现了产品无色素尧无防腐剂尧无蔗糖的绿色食品生产遥

关键词：胡萝卜曰冷破碎曰低温发酵曰果汁饮品曰生产工艺

随着生活水平的不断提高袁果蔬汁在软饮料中将扮演一个重要的角色遥欧尧美尧日等国袁软饮料开发重视天然成分袁将各种果汁加入清凉饮料中袁多种果蔬组合袁口味清淡袁趋向无咖啡因尧低钠尧无化学添加剂等遥国内市场上盛行着纯正果汁饮料开始向加入瓜果蔬菜制成的果蔬汁饮料产业转变袁不仅能够解渴而且还富含丰富的维生素尧有益于人们身心健康遥

胡萝卜因其富含丰富的十几种人体必要的维生素和微量元素而受到世界各国消费者的喜爱遥在中国袁胡萝卜以其丰富的营养价值赢得了野小人参冶的美称遥胡萝卜汁是功效显著的保健饮品袁成为绿色生活的领跑者遥但是袁使用传统高温蒸煮榨汁制作的胡萝卜汁饮料袁大部分维生素和微量元素在高温生产加工时破坏严重袁经过高温加工后的胡萝卜汁中的维生素含量不到27%遥

漯河市高旗生物科技有限公司经过与中国科技大学多年的联合攻关袁成功地开发出以胡萝卜为主要原料的新型果蔬饮品生产工艺袁该生产工艺摒弃了传统的胡萝卜饮料高温蒸煮破碎榨汁工艺袁采用生鲜果蔬冷破碎后微发酵技术袁以酵母菌为发酵菌袁经酸化尧糖化袁提高了维生素A的转化率及人体的吸收能力袁最大限度地保存了果蔬原有的维生素袁去除了胡萝卜本身的异味袁实现了产品无色素尧无防腐剂尧无蔗糖的绿色食品特性袁风味独特袁口感良好遥

一尧生产工艺

渊一冤传统的高温蒸煮破碎榨汁工艺传统的高温蒸煮破碎榨汁工艺生产胡萝卜汁袁多采用蒸煮软化法袁营养成分损失严重袁特别是维生素损失严重曰加入调味剂又影响了胡萝卜的天然风味遥传统工艺流程如下院

原料选择寅清洗寅去皮寅切分寅热烫寅打浆寅榨汁寅粗滤寅精滤寅均质寅杀菌寅混合寅装罐寅灭菌寅冷却寅成品遥

复合饮料加工工艺院果蔬汁+胡萝卜汁寅混合寅调配寅均质寅灌装寅杀菌寅冷却寅成品遥

高温蒸煮工艺的弊端在于破坏了胡萝卜原有的维生素袁且胡萝卜自身的异味无法祛除遥

渊二冤冷破碎尧低温发酵工艺冷破碎尧低温发酵胡萝卜果汁饮品生产工艺袁采用冷破碎尧低温发酵的方式生产食用胡萝卜汁袁解决了胡萝卜汁中的维生素易受热破坏的难题袁使胡萝卜的营养成分得到了有效保护袁适合工业化生产遥

1尧生产工艺流程袁见图1遥胡萝卜汁低温发酵工艺袁包括以下步骤院

渊1冤胡萝卜清洗后袁剔除质量差2尧生产工艺简介遥

的成分袁在低温下袁用机械去皮机去皮袁用破碎机破碎后用胶体磨粉碎至200耀300目袁得胡萝卜原浆遥

渊2冤将胡萝卜原浆分为两份袁第

一份为胡萝卜原浆质量的70耀75%袁第二份为剩余部分遥向第一份中加入水和酵母菌袁搅拌均匀袁在30耀38益下发酵至pH为3耀4袁然后降温约26益停止发酵遥其中每吨胡萝卜原浆中酵母菌的添加量为20U袁水的加入量为第一份胡萝卜原浆质量的3%耀5%遥8耀15益下保温72耀84h袁然后加入第二份胡萝卜原浆袁搅拌均匀袁在35耀38益萝卜汁遥

渊4冤在二次发酵后的胡萝卜汁加入辅料袁检测合格后灌装尧灭菌袁得到直接销售的胡萝卜汁饮料遥

二尧工艺特点与产品特色渊一冤工艺特点

1尧本发明采用低温发酵的方式生下第二次发酵至pH为3耀3.5袁即得胡

渊3冤一次发酵后的胡萝卜原浆在

产食用胡萝卜汁袁摒弃了传统生产工艺中必须高温加工步骤袁解决了胡萝卜汁中维生素易受热破坏的难题袁使胡萝卜的营养成分得到了有效保护遥怪异味道消失袁其口感和酸度都达到了一个非常理想的状态袁能够迅速改

2尧经过两次发酵之后袁胡萝卜的

图1生产工艺流程

河南农业2016年第12期渊下冤52HENANNONGYECopyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.表1项

目

新技术工艺生产的胡萝卜汁感官指标及理化指标

项目特征特性描述

色泽

橙黄色袁略带暗红色

具新鲜胡萝卜风味袁酸甜可口袁无异味

静置后允许有少许沉淀袁经振摇袁恢复均匀浑浊状态

11%耀19%0.6%耀1.8%10%耀15%不允许有外来杂质

细菌总数尧霉菌尧酵母院均小于1cfu/ml,大肠菌群小于

指标见表1遥

2尧产品特色遥与传统高温蒸煮工艺项目相比渊见表2冤袁该工艺产品表

感官指标味道组织形态可溶性固形物

总酶总糖杂质

现良好的特性及功效遥

第一袁益肝明目遥经本工艺生产的胡萝卜含有大量胡萝卜素袁这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A袁进入机体后袁在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用袁其中50%变成维生素A袁有补肝明目的作用袁可预防夜盲症遥

第二袁本产品胡萝卜全部粉碎后发酵袁产品中含有植物纤维袁吸水性强袁在肠道中体积容易膨胀袁是肠道中的野充盈物质冶袁可加强肠道的蠕动袁从而利膈宽肠袁通便防癌遥第三袁胡萝卜采用冷破碎尧低温发酵袁胡萝卜素含量高袁维生素保留好遥胡萝卜素转变成维生素A袁有助于增强机体的免疫性能袁有助于细胞增殖与生长袁是机体生长的要素袁对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义遥

三尧结论与讨论

目前市场上的胡萝卜饮品多是普通的果肉型胡萝卜汁袁生产工艺简单袁产品质量较差遥冷破碎尧低温发酵工艺生产胡萝卜果饮品不仅提高了产品质量袁而且增加了保健功能袁营养更全面袁具有很好的前景遥同时袁利用冷破碎尧低温发酵工艺生产胡萝卜汁与其他果蔬生产复合饮料袁更能满足多种人群的口味曰低温发酵胡萝卜汁不需要添加任何防腐剂袁乳酸菌增殖迅速袁发酵过程不需通气设备袁投资少尧可靠性高袁适于大规模生产袁在安全性尧生产效率尧经济效益等方面都有较高的价值遥参考文献院

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[2]张敏,陈晓燕.甜橙胡萝卜复合饮料的研究[J].四川大学学报,1994,12(4).品与机械,2005,21(1).

[3]谢锋.胡萝卜鲜橙汁复合饮料的研制[J].食[4]任述荣,赵晋府.果汁风味劣变因素的研究[J].食品与发酵工业,2002,28(15).

理化指标微生物指标

检出曰无致病菌及因微生物引起的特征袁无防腐剂

3MPNcfu/100ml袁沙门氏菌尧志贺氏菌尧葡萄球菌均未

重金属指标

L曰锡院2.6mg/L

总砷尧铜院未检出曰铅院0.029mg/L;锌院0.41mg/L;铁院0.45mg/

添加剂

苯甲酸尧山梨酸尧糖精钠尧甜蜜素尧柠檬黄尧日落黄尧苋菜红尧胭脂红均未检出遥

表2冷破碎、低温发酵新技术工艺与传统高温蒸煮工艺产品特色比较

传统高温蒸煮工艺

无淡黄15%左右14%左右

冷破碎尧低温发酵工艺

有橙黄大于35%大于34%

项目乳酸菌含量色泽度维生素A转换率维生素B1尧B2尧Vc存留量

变人们对传统胡萝卜汁饮料的固有味觉认知遥利用这种新技术工艺生产出的胡萝卜汁有别于用传统方法生产的产品袁不但把绝大部分营养成分完美地保存下来袁而且口感独特袁感觉非常爽口遥不添加色素尧防腐剂等对人体有害的添加剂袁是真正的绿色食品遥3尧该工艺在低温发酵环节向原浆中添加可溶性油脂袁使胡萝卜富含的维生素分子外部比较坚韧的外部结构物质得到极大的软化袁从而更加容易被人体所吸收遥传统工艺生产的胡萝卜汁中的维生素因为细胞壁比较韧硬袁不容易被人体消化器官分解吸收袁营养价值也就大打折扣遥经测定袁本发明工艺生产的胡萝卜汁饮料袁维生素

A能被人体吸收的比例达到35%袁而

传统生产工艺生产的胡萝卜汁饮料最多只能被人体吸收15%遥

4尧发酵剂采用酵母菌遥在发酵过程中袁酵母菌经历了一系列复杂的生物化学反应袁产生了特有的发酵香味遥因为酵母的主要成分是蛋白质袁几乎占了酵母干物质的一半含量袁富含人体需要的氨基酸渊如赖氨酸冤和维生素B1尧维生素B2及尼克酸袁能提高发酵品的营养价值遥发酵菌利用糖类产生大量乳酸袁可有效抑制酸袁提高人体消化率遥

渊二冤产品特色

1尧成品指标遥产品经权威部门检验袁符合相关标准遥感官指标和理化

渊责任编辑曹雯梅冤

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