营养与食品卫生学习题集每题答案已做

1．血胆固醇升高时，血中( B )浓度增加。 A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白

2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A )具有节约蛋氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸

3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )

A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( B )

A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 5.能促进钙吸收的措施是( A )

A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 6.具有激素性质的维生素是( C )

A 维生素B1 B 维生素B2 C 维生素D D 维生素PP 7.维生素B2缺乏体征之一是( A )

A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三D”症状 D 牙龈疼痛出血 8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( D ) A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉

9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( B )具有节约苯丙氨酸的作用。 A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸

10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ C ） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下

11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ D ）。 A 45% B 25%～30% C 20%以下 D 20%～30% 三、多选题

1．促进钙吸收的因素有( ABDE )

A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素 2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白( BC )

A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 3．影响人体基础代谢的因素有( ABCDE )

A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因 4．促进铁吸收的因素有（ BE ）

A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ 5．维生素A缺乏引起( ACE )

A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明 6．不溶性膳食纤维包括( ACD )

A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 7.人体必需脂肪酸为( BC )

A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 8.食物的能量来源是( ABCD )

A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质 9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ADE ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒 10.属于优质蛋白的有（ BCE ）

A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白

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11.下面说法正确的是( ABE )

A 血红素铁主要存在于动物性食品中

B 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响 C 非血红素铁主要存在于动物性食品中

D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E 铁的吸收与体内铁的需要量有关 12.含碘量丰富的食品有（ ACDE ）

A 海带 B深绿色蔬菜 C干贝 D 紫菜 E 海鱼 13.下面说法正确的是（ ACDE ）

A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分 C 锌参与蛋白质合成

D 人乳中的钙磷比例约为1：1.5 E 缺硒是发生克山病的重要原因

14.维生素D的较好食物来源有（ BCE ）

A 牛奶 B 蛋黄 C 肝脏 D 谷类 E 海鱼 第二章 植物化学物 二、单选题

1.下面哪些属于植物化学物（ D ）

A 维生素 B 蛋白质 C 胆固醇 D 植物固醇 2.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（ B ） A 氨基酸 B 糖类 C 有机酸 D 五环三萜类

3.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（ C ）

A 分子中含有的氧原子的数目不同 B 与氧结合的形式不同 C 对热的稳定性不同 D 对酸碱的敏感性不同 4.皂甙是一类具有苦味的化合物，在（ B ）中含量特别丰富。 A 谷类 B 豆类 C 肉类 D 蔬菜 5.异硫氰酸盐属于（ C ）类植物化学物

A 多酚类 B 含硫化合物 C 芥子油甙类 D 植物固醇 6.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（ C ） A 儿茶素 B 葛根素 C 槲皮素 D 大豆素

7.在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是（ C ）A 类胡萝卜素 B 多酚 C 皂甙 D 芥子油甙 8.植物蛋白酶抑制剂在谷类的（ A ）中含量更高。 A 种籽 B 谷皮 C 胚乳 D 胚芽

9.异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于（A 硫化物 B 植物凝血素 C 植物雌激素 D 芥子油甙 三、多选题

1.下面有关植物化学物的正确说法是（ BCDE ） A 植物化学物是植物的初级代谢产物 B 植物化学物属于非营养素

C 植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用 D 植物化学物具有抗癌作用 E 维生素A原也是植物化学物的一种

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C ） 精品文档

2.下面哪些物质属于多酚类植物化学物 （ AC ）

A 槲皮素 B 吲哚 C 儿茶素 D 大蒜素 E 异硫氰酸盐 3.下面哪些物质本身就具有雌激素活性（ CD ）

A 大豆异黄酮 B 大豆皂甙 C 大豆甙 D 染料木黄酮 E 异黄酮 4.大蒜中含有的维生素主要有（ ABC ）

A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D E 维生素E

5.大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量较高的有（ BDE ） A 蛋氨酸 B 半胱氨酸 C 色氨酸 D 组氨酸 E 赖氨酸 6.人体血清中类胡萝卜素主要以（ ACDE ）形式存在 A 有氧型类胡萝卜素 B 无氧型类胡萝卜素

C β-胡萝卜素 D α-胡萝卜素 E 番茄红素 二、单选题

1.含维生素C最多的蔬菜是( C )

A大白菜 B 油菜 C柿子椒 D 大萝卜 2.野果的营养特点( A )

A 富含维生素C和胡萝卜素 B 富含维生素B1 C 富含维生素A和D D 富含维生素E 3.大豆中的蛋白质含量( D )

A 15～20% B 50～60% C 10～15% D 35～40% 4.某食物中蛋白质的INQ值大于1 ( A )

A 表示食物蛋白质的供给量高于能量供给 B 表示食物蛋白质的供给量低于能量供给 C 表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡 D 表示食物蛋白质的供给高于机体所需 5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是( A )

A 甜炼乳 B 调制奶粉 C 淡炼乳 D 全脂奶粉 6.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( B )

A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸 7.大豆中产生豆腥味的主要酶类是( B )

A 淀粉酶 B 脂肪氧化酶 C 脲酶 D 蛋白酶 8.豆芽中富含( D )

A 维生素E B 叶酸 C 维生素B D 维生素C 三、多选题

1.大豆中的非营养因子( ABCDE )

A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类 E 异黄酮类

2.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有( ACDE ) A 鸡蛋 B 稻米 C 鸡肉 D 牛肉 E 大豆 3.大豆中的胀气因子包括( AC )

A 棉籽糖 B 阿拉伯糖 C 水苏糖 D 半乳聚糖 E 蔗糖 4.下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有(ABDE )

A 组织化蛋白质 B 油料粕粉 C纯化蛋白质 D 分离蛋白质 E 浓缩蛋白质 5.蔬菜水果中富含下列哪些成分( ACDE )

A碳水化合物 B 蛋白质 C 有机酸 D 芳香物质 E矿物质

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6.禽肉的营养特点有( ABDE )

A 脂肪含量少 B 脂肪熔点低 C 含氮浸出物少 D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收 7.肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化( ABD )

A 变色 B 蛋白质变性 C 自溶 D 脂肪氧化 E 后熟 8.谷类中含量较高的蛋白质为( AD )

A 谷蛋白 B 球蛋白 C 白蛋白 D 醇溶蛋白 E酪蛋白 第四章 特殊人群营养 二、单选题 1．当妊娠期妇女体内(A )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。 A 叶酸 B 蛋白质 C 铁 D 维生素A

2．( D )几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。 A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D 3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( D )。

A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排除足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．婴幼儿佝偻病主要是由（ C ）缺乏引起的。 A 维生素Ａ B 维生素Ｃ C 维生素Ｄ D 硫胺素

5．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（ B ）的配方奶粉。 A <12% B 12%～18% C 18%～25% D >25%

6．老年人易出现骨质疏松是由于体内（ C ）含量减少引起的。 A 铁 B 硒 C 钙 D 锌 三、多选题

1．导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素( BC )。

A 铁缺乏 B 叶酸缺乏 C 维生素A过量 D 碳水化合物不足 E 脂肪过多 2．学龄儿童可出现的营养问题有( ABCDE )。

A 缺铁性贫血 B 维生素A缺乏 C 维生素B1缺乏 D 肥胖 E 锌缺乏 3．可使孕妇出现贫血的维生素包括( CD )。

A 维生素A B 维生素B1 C 维生素B12 D 叶酸 E 维生素E 4．母乳中含量低于牛乳的营养素包括( ACD )。

A 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 钙 E 磷 5．下列叙述属于婴幼儿生理特点的是（ABE ）。

A 婴幼儿生长发育迅速，并对某些成年或老年疾病的发生具有预防作用 B 婴儿期是人类生长发育的第一高峰期 C 婴儿可以食用成粒花生

D 婴幼儿配方奶粉是参照母乳的营养素及其组成模式配制而成的，因此新生儿完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必强调母乳喂养

E 母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物，应大力提倡母乳喂养 6．妊娠期营养不良可使胎儿发生（BCD）。

A 佝偻病 B 先天畸形 C 低出生体重 D 脑发育受损 E 肥胖 二、单选题

1．膳食摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈（ C ）。 A 负相关 B 不相关 C 正相关 D 未确定 2．脂肪酸的组成对血脂水平的影响是（ B ）。

A 相同的 B 不同的 C 不确定 D 有时相同

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3．预防动脉硬化应增加（ B ）的摄入

A 饱和脂肪酸 B 不饱和脂肪酸 C 甘油三酯 D 胆固醇 4．（ D）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。

A 葡萄糖、蔗糖 B 葡萄糖、果糖 C 乳糖、麦芽糖 D 蔗糖、果糖 5．（ A ）能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。 A 膳食纤维 B 淀粉 C 双糖 D 寡糖 6．（ D）可加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能，有利于防治心血管疾病。 A 大剂量的维生素A B 大剂量的维生素E C 大剂量的维生素D D 大剂量的维生素C 7．（ A ）具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁的聚集作用。 A 茶多酚 B 大蒜 C 洋葱 D 草酸 8.营养素可在基因表达的（ A ）上对其进行调节。

A 所有水平 B 转录前水平 C 翻译和翻译后水平 D 转录后水平 9.携带有（ C ）者骨密度与钙的摄入量呈剂量反应关系。

A BB基因型 B bb基因型 C Bb基因型 D 以上三种基因型者 10.叶酸摄入不足只对携带有（ A）人群的影响较大,该型人群应比一般人群摄入更多的叶酸。 A T/T基因型 B C/C基因型 C C/T基因型 D以上三种基因型 三、多选题

1．使血胆固醇升高的有（ ACD ）

A 豆蔻酸 B亚麻酸 C 月桂酸 D 棕榈酸 E亚油酸 2．能降低血清总胆固醇和LDL，且不降低HDL的是（BC ）

A 苏子油的油脂 B 橄榄油的油脂 C 茶油的油脂D 鱼油的油脂 E芝麻油 3．引发癌症发生发展的重要原因是（ CD） A 高能量膳食 B 低能量膳食

C 不合理的饮食结构 D 不合理的特殊饮食习惯 E高盐膳食

4．动脉粥样硬化的危险因素主要有（ ABD ） A 氧化型低密度脂蛋白 B 甘油三酯

C 游离脂肪酸 D 血浆同型半胱氨酸 E 胱氨酸 5．具有降低血压作用的矿物质有（ ABC ）

A 膳食钾 B 膳食钙 C 镁 D 铁 E 钠 四、名词解释 1．血糖指数（GI）：GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。

2．肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。

3．BMI：体质指数，BMI=体重（kg）/[身高（m）]2,单位为kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。 4．遗传性肥胖：主要指遗传物质（染色体、DNA）发生改变而导致的肥胖，罕见并常有家族性肥胖倾向。

5．继发性肥胖：主要指由于脑垂体-肾上腺轴发生病变、内分泌紊乱或其它疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。

6．单纯性肥胖：主要指排除由遗传、代谢性疾病、外伤或其它疾病所引起的继发性、病理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。

7．分子营养学：主要研究营养素与基因之间的相互作用。一方面研究营养素对基因表达的

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作用；另一方面研究遗传因素对营养素消化、吸收、分布、代谢和排泄的决定作用。 第六章 社区营养 二单选题

1.Kaup指数的公式（ ）

A [体重(kg)/身高(cm)2]ｘ104 B [体重(kg)/身高(cm)2]ｘ103 C [体重(kg)/身高(cm)]ｘ104 D [体重(kg)/身高(cm)3]ｘ104 2.Rohrer指数的公式（ ）

A [体重(kg)/身高(cm)4]ｘ107。 B [体重(kg)/身高(cm)3]ｘ105 C [体重(kg)/身高(cm)3]ｘ106 D [体重(kg)/身高(cm)3]ｘ107 3.Vervaeck指数的公式（ ）

A {[体重(kg)+胸围(cm)]/身长(cm)}× 100％ B {[体重(kg)－胸围(cm)]/身长(cm)}× 100 C {[体重(kg)+胸围(cm)]/身长(cm)}× 100 D {[体重(kg)－胸围(cm)]/身长(cm)}× 100 4.缺少维生素A的临床体征（ ）

A 干燥，毛囊角化 B 毛囊四周出血点 C 癞皮病皮炎 D 阴囊炎，溢脂性皮炎 5.Engel指数越大，说明（ ）

A 生活水平越贫穷 B 生活水平越富裕

C 工资收入越大 D 用于购买食品的支出越大

6.制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为（ ）后再考虑安全率。 A 总氮量 B 大豆蛋白质 C 参考蛋白质 D 蛋白质 三、多选题

1.关于体质指数（BMI）的叙述哪些正确（ ABDE ） A 18.5～24.99为正常 B 17～18.4为轻度消瘦 C 18.5～21.4为中度消瘦 D 25～29.99为超重 E 多于30为肥胖。

2.营养发展纲要中保障合理的营养素摄入量的总体目标哪些正确（ BCDE ）

A 人均每日摄入能量为4300kcal，其中80%来自植物性食品，20%来自动物性食品。 B 蛋白质77g，其中30%来自动物性食品。 C 脂肪70g，其提供能量占总能量的25%。 D 钙580mg，铁23mg，锌12mg。

E 维生素B1 1.2mg，维生素B2 1.4mg，维生素A 775mg。

3.营养发展纲要中保障合理的食物摄入量的总体目标哪些正确（ ABDE ） A 人均每年口粮155kg，豆类13kg。 B 人均每年蔬菜147kg，水果38kg。

C 人均每年食用植物油50kg，食糖20kg。 D 人均每年肉类28kg，蛋类15kg。 E 人均每年奶类16kg，水产品16kg。

4.营养发展纲要中降低营养不良性疾病发病率的总体目标哪些正确（ ABCE ） A 5岁以下儿童低体重发病率降至5%，生长迟缓发病率降至15%。 B 孕妇贫血患病率降至20%。 C 儿童贫血患病率降至15%。

D 4个月以内婴儿的母乳喂养达到50%。

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E 4个月以上的婴儿应逐步补充各种辅助食品。 5.营养调查工作的内容包括（ ABCD ）

A 膳食调查 B 人体营养水平的生化检验。 C 营养不足或缺乏的临床检查 D 人体测量资料分析。 E 人体健康流行病学调查

6.膳食调查通常采用下列几种方法（ BCDE ） A 评估法 B 称量法（或称重法）

C 记账法 D 询问法 E 化学分析法 7.反映人体蛋白质生化检验参考指标有（ ABD ）

A 血清总蛋白 B 血清白蛋白 C 全血血红蛋白浓度 D 游离氨基酸 E 游离脂肪酸

8.反映人体铁生化检验参考指标有（CDE）

A 血清视黄醇 B 血清胡萝卜素 C 全血血红蛋白浓度 D 血清铁蛋白 E 血清运铁蛋白饱和度

9.发生贫血时可能缺乏的营养素包括（ ACDE ）

A 蛋白质 B 钙 C 铁 D 叶酸 E 维生素B12、B6、 10.理想体重的常用计算公式如下（ BCD ）

A 理想体重(kg)＝身高(cm)-110 B 理想体重(kg)＝身高(cm)-100

C 理想体重(kg)＝身高(cm)-105 D 理想体重(kg)＝[身高(cm)－100]×0.9 E 理想体重(kg)＝[身高(cm)-100]×0.85

11.营养调查结果的分析评价（ ABCDE ）

A 居民膳食营养摄取量和食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯等。

B 居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。

C 营养方面一些值得重视的问题，如肥胖症、心血管系统疾病等。 D 第二代发育趋势及原因分析。

E 各种人群中有倾向性的营养失调趋势。

12.社会营养监测常选用的指标如下（ ACE ） A Engel指数 B Kaup指数 C 收入弹性 D Vervaeck指数 E 人均收入及人均收入增长率

13.Engel指数是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，下列的判定哪些是正确的（ ）

A Engel指数在60%以上者为贫困 B Engel指数50%～59%为勉强度日 C Engel指数40%～49%为小康水平 D Engel指数30%～39%为富裕 E Engel指数30%以下为说明存在计算错误

14.被强化的食品通常称为载体，世界各国通常以下列食品为载体（ ACDE ） A 粮食 B 保健食品 C 饮料 D 乳制品 E 食用油和调味品 15.具有开发研制和生产经营潜力的食品新资源。ABCE

A 运用现代科学技术新开发的农品种 B 食品加工副产品的利用开发 C 野生植物、野菜、野果的开发 D 野生动物

E 食用油源，如核桃油、松籽油、黑加伦籽油、葡萄籽油等。 16.无公害农产品必须达到以下要求（ABCE ） A 产地生态环境质量必须达到农产品安全生产要求

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B 必须按照无公害食品管理部门规定的生产方式进行生产 C 产品必须对人体安全、符合有关卫生标准 D 无公害食品生产应有HACCP

E 必须取得无公害食品管理部门颁发的标志或证书 17.绿色食品标志的图形组成（ BCDE ） A 绿色食品标志图形包括三个绿色五角星。

B 绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。 C 标志图形为正圆形，意为保护、安全。

D A级绿色食品产品包装上以绿底印白色标志，其防伪标签的底色为绿色。 E AA级绿色食品包装上以白底印绿色标准，防伪标签的底色为蓝色。 18.营养教育的主要内容如下（ ）

A 有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。 B 将营养知识纳入中小学的教育内容。

C 将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平。 D 将营养知识纳入成人高等教育课程。

E 利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，纠正不良饮食习惯 第七章 食品污染及其预防 二、单选题

1．有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。

A 抑制胆碱脂酶活性 B 致癌性 C 血液系统障碍 D 肝脏损害 2．水俣病是由于长期摄入被（ D ）污染的食品引起的中毒。 A 金属汞 B 砷 C 铅 D 甲基汞

3．骨痛病是由于环境（ B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。 A Hg B Cd C Pb D As

4．对有毒金属铅最敏感的人群是（ B ）。 A 老人 B 儿童 C 男性 D 女性

5．食品中可能出现的有害因素主要包括（ A ）。 A 生物性污染、化学性污染、物理性污染 B 有机物污染、化学性污染、物理性污染 C 无机物污染、化学性污染、物理性污染 D：放射性污染、生物性污染、环境污染

6．N-亚硝基化合物可对( C )产生致癌性。

A 一种动物 B 大鼠、小鼠 C 多种动物 D 猴

7．肉、蛋等食品变质后有恶臭味，是食物中( C )成份分解而致。 A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 8．肉及肉制品发生变质的最主要原因是( A )。

A 微生物污染 B 农药残留 C 使用亚盐 D 加工方法粗糙 9．砷的急性中毒多是由于( B)引起的。

A 污染 B 误食 C 食品添加剂 D 三废处理不当

10.我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应( C。 A ≤ 10μg B ≤10μg/kg C ≤ 5μg/kg D ≤ 1μg/kg 11.苯并(a)芘化学结构是由(C )。

A 三个苯环构成 B 四个苯环构成 C 五个苯环构成 D 六个苯环构成 12.聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是( A。

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A 安全 B 不安全 C 限定使用范围 D 限定乙烯量 13.花生最易受到( C)污染而出现食品卫生学问题。 A 大肠菌 B 肠道致病菌 C 霉菌 D 酵母菌 14.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1( D)。

A ≤ 0.5μg/g B≤ 0.2μg/g C ≤ 0.1μg/g D 不得检出 15. 赭曲霉毒素( A)是已知的毒性最强的物质。

A A B B C C D D 三、多选题 1．（ AC ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。

A 蛋白质 B 碳水化物 C 维生素C D 维生素B E 水 2．N-亚硝基化合物的前体物包括（ ABC ）。

A 盐 B 亚盐 C 胺类物质 D 氨 E 铵盐 3．食品变质的鉴定指标有( ABCD )。

A 感官指标 B 物理指标 C 化学指标 D 微生物指标 E 放射性指标 4．我国使用最多的农药是( ABC )。

A 除草剂 B 杀虫剂 C 杀菌剂 D 植物生长调节剂 E 杀鼠剂 5．我国禁止使用有机氯农药的原因是其( ABCDE )。

A 半衰期长 B 蓄积性强 C 稳定性强 D 脂溶性强 E 致癌作用 6．亚硝胺在( BCE )条件下稳定。

A 酸性环境 B 中性环境 C 碱性环境 D pH=4 E PH=10 7．菌落总数的食品卫生学意义( AD )。

A 食品清洁状态标志 B 食品曾受温血动物粪便污染

C预测致病菌污染可能性 D预测食品耐保藏性 E 食品对人体健康的危害程度 8. 单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的( ABCD )。 A 细胞毒性 B 免疫抑制作用 C 致畸作用 D 生殖毒性 E 抑制胆碱脂酶活性

9．黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为( ABD )。

A 脱甲基 B 环氧化 C 过氧化 D 羟化 E 还原 10.食品容器、包装材料的主要卫生问题为(ABCD )。

A 聚合物单体 B降解产物的毒性 C 添加助剂的使用 D 有毒重金属 E 以上都不是 二、单选题

1.BHA的化学名称为 ( C )

A 叔丁基对苯二酚 B 焦硫酸钠 C 丁基羟基茴香醚 D 没食子酸丙酯

2.食用合成色素的色淀是由（D）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。 A 氧化铝 B 脂溶性色素 C 二氧化硅 D 水溶性色素 3.我国规定钠(钾)只能用于肉类制品，最大使用量为( B ) A 0.3g/kg B 0.5g/kg C 0.15g/kg D 0.25g/kg

4.摄入大量的亚钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( B ) A．营养不良 B.紫绀症 C 致泻症状 D 变质 5.盐和亚盐对（B）有特殊的抑制作用

A 沙门菌 B 肉毒梭状芽孢杆菌 C 李斯特菌 D 变形杆菌 6.TG的化学名是（ B ）

A α-乙酰乳酸脱羧酶 B 谷氨酰胺转氨酶 C 糖化酶 D 精制果胶酶

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7.味精的化学名是（ C）

A 谷氨酸钾 B 鸟苷酸二钠 C 谷氨酸钠 D 谷氨酸钙 8.山梨酸抑菌的机制是B ）

A 抑制微生物细胞呼吸酶的活性 B 抑制菌体内脱氢酶系的作用 C 抑制菌体内遗传物质的合成

D 抑制微生物电子传递酶系的活性

9.我国允许按生产需要使用而不加的甜味剂是（A）

A 甘草 B 阿斯帕坦 C 甜蜜素 D糖精 10.可用于糖尿病患者的甜味剂是（C ）

A 甘草 B 三氯蔗糖 C 赤藓糖醇 D 甜蜜素 11.苯甲酸对（D ）的作用较弱。

A 嗜盐菌 B厌氧菌 C嗜热菌 D 产酸菌 12. 苯甲酸在（C）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A中性 B 高温 C 酸性 D 碱性 三、多选题

1.下列物质属于甜味剂的有( BCD )

A 苯甲酸 B 木糖醇 C 甘草 D 山梨酸 E 谷氨酸钠 2.偶氮类合成色素的毒性作用主要有( AD )

A 致癌性 B 致畸性 C 致突变性 D 一般毒性 E 致死性 3.下列能用于食品的天然色素是（ ABDE）

A 焦糖 B 虫胶红 C 藤黄 D 甜菜红 E 红曲米 4.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有（ACD ）

A L-抗坏血酸 B 核黄素 C L-抗坏血酸钠 D 烟酰胺 E β-胡萝卜素 5.酯型防腐剂对（AD）的作用较弱。

A 乳酸菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 革兰氏阴性杆菌 E革兰氏阳性杆菌 6. 防腐剂乳酸链球菌素的优点是（ABDE ） A 不会出现对抗生素的抗药性 B 不会引起肠道菌群紊乱 C 对热敏感

D 对其它抗生素不会产生交叉抗性 E 能在人的消化道内被蛋白水解酶水解 第九章 各类食品卫生及其管理 二、单选题

1．日晒盐是以（ C）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。 A 海湖水 B 湖水 C 海水 D 地下卤水 2．《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于（ B ） A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C 4.3g/100ml D 6g/100ml 3. 棉籽油的主要卫生问题是（ B ）。

A 黄曲霉毒素 B 游离棉酚 C 铅 D 芥酸

4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ B ）外，无其他营养价值。 A 水分 B 热能 C 脂肪 D 蛋白质 5．酒中甲醇是一种剧烈的（ C ）作用。

A 肝脏毒 B肾脏毒 C 神经毒 D 致癌物

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6．油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（ A）

A 轻汽油 B 苯 C 多环芳烃类物质 D 甲苯 7．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（C）

A 135摄氏度，保持60分钟 B 85摄氏度，保持30分钟 C 62摄氏度，保持30分钟 D 煮沸，15分钟

8．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（ D）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。

A 8个或8个以下 B 9个 C 10个或10个以下 D 3个或3个以下 9．丙二醛是（ B）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。 A 花生油 B 猪油油脂 C 大豆油 D 棉子油

10．我国规定以60度蒸馏酒折算，蒸馏酒及配制酒中铅含量（以Pb 计）应（A ） A 小于等于1mg/L B 0.5mg/L C 1.5mg/L D 2mg/L 三、多选题

1．食盐按生产工艺可分为（ABC ）

A 精制盐 B粉碎洗涤盐 C 日晒盐 D 加碘盐 E 加硒盐 2．食醋具有腐蚀性，故不应储存于（ BC ）

A 玻璃容器 B 金属容器 C 不耐酸的塑料容器 D 搪瓷容器 E 陶瓷容器 3．酱油按生产工艺可分为（ BC）

A 配制酱油 B 发酵酱油 C 化学酱油 D 蒸馏酱油 E 氨基酸态酱油 4. 油脂中天然存在的有害物质包括（ ABC ）

A 棉酚 B 芥子甙 C 芥酸 D 大豆皂甙 E 大豆异黄酮 5．下列物质属于有机磷农药的是（ ABC ）

A 敌敌畏 B乐果 C马拉硫磷 D西维因 E 溴氰菊酯

6．粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（ABCE ） A 麦角、毒麦 B 槐籽C 麦仙翁籽 D 芥菜籽 E苍耳子 7．鲜蛋应在（ AC）条件下储藏。

A 1～5℃ B 4～10℃ C 相对湿度87%～97% D 相对湿度80%～90% E 10～15℃ 8.油脂酸败常用的卫生学指标有（ACD ）。

A 酸价 B 农药 C 过氧化值 D 羰基价 E 有害金属 9．属于人畜共患传染病的是（ BCE ）。

A 囊虫病 B 炭疽 C 鼻疽 D 旋毛虫病 E 口蹄疫 10．我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有（ACDE ）。

A 硒强化盐 B 铬强化盐 C 锌强化盐 D 铁强化盐 E 钙盐 二、单选题

1．引起组胺中毒的鱼类为( )

A 河豚鱼 B 青皮红肉鱼海产鱼 C 红肉鱼 D 内陆湖泊鱼 2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由( )引起

A 金黄色葡萄球菌污染的食物 B 金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物 C 化脓性球菌污染的食物 D 金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖 3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由( )引起 A 肉毒梭菌 B 肉毒杆菌

C 肉毒梭菌产生的外毒素 D 肉毒梭菌产生的内毒素 4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是( )

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A 米饭、米粉 B 水果 C 蛋类 D 肉类 5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于( )引起 A 河豚鱼变质 B 河豚鱼含有的组胺 C 河豚鱼中的毒素 D 海水被“三废”污染 6．属于有毒动植物中毒的是( )

A 毒蕈中毒 B 化学性食物中毒 C 砷污染食品而引起食物中毒 D 细菌性食物中毒 7．常见的食物中毒是( )

A 毒蕈中毒 B 化学性食物中毒 C 砷污染食品而引起食物中毒 D 细菌性食物中毒 8．食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是( ) A 潜伏期短 B 很多人同时发病

C 急性胃肠道症状为主 D 病人曾进食同一批某种食物 9．引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是( )

A 肉制品 B 鱼制品 C 自制发酵食品 D 罐头食品

10.摄入大量的亚钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（ A 营养不良 B 肠源性青紫症 C 腹泻 D 变质 11.臭米面中毒的致病菌是（ ）

A 黄曲霉菌 B 致病性大肠菌 C 镰刀菌 D 椰毒假单胞菌 12.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（ ） A 肝脏 B 卵巢 C 皮肤 D 血液 13.麻痹性贝类中毒是由（ ）引起的

A 石房蛤毒素 B 肉毒毒素 C 肠毒素 D 溶血毒素 14.氰甙含量最多的是（ ）

A 桃仁 B 甜杏仁 C 木薯 D 苦杏仁 三、多选题

1．食源性疾病的病原物可概括为（ ）

A 寄生虫 B 生物性病原物 C 化学性病原物 D 物理性病原物 E 放射性核素

2．细菌性食物中毒的流行病学特点是（ ）

A 一般病程短，病死率低 B 全年皆可发病，尤以7～9月高发 C 全年皆可发病，一般以3～5月高发 D 引起中毒的食品以植物性食品为主 E 是最常见的一类食物中毒 3．亚盐中毒（ ）

A 属化学性食物中毒 B 食入腌制过久的蔬菜 C 皮肤可出现青紫症状 D 可出现全身组织缺氧表现 E 潜伏期较长 4．食物中毒的发病特点是（ ）

A 发病潜伏期短 B 发病与食物有关 C 中毒病人的临床表现相似 D 能造成人与人之间的传染 E 病情严重，常导致死亡 四、名词解释 1．食源性疾病 2．食物中毒

3．细菌性食物中毒 4．有毒动植物中毒

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） 精品文档

5．真菌毒素食物中毒 6.“神奈川试验”阳性 二、单选题

1．贸易技术壁垒协议的英文缩写是( )。 A CAC B SPS C TBT D CCP

2．食品中有毒物质的限量标准，通常是根据( )的基本原则来制定的。 A 危险性分析 B 食品污染物 C 关键控制点 D 卫生标准 3．《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品共有( )类。 A 十四 B 十一 C 十 D 十二

4．( )是我国卫生工作的方针，也是实行食品卫生监督管理的基本原则。 A 实事求是 B 从实际出发 C 预防为主 D 危险性分析

5．我国的食品卫生法律体系是由( )、行规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机构成的统一整体。

A 地方性规章 B 食品卫生标准 C 食品卫生法律 D 食品卫生规章 6．县级以上卫生行政部门在食品卫生行政监督中既有行政监督管理手段，也有( )手段。 A行政处罚 B 卫生处罚 C 卫生监督 D 卫生管理 7．根据GMP的法律效力可分为强制性GMP和( )。

A 指导性GMP B 企业GMP C 国家GMP D 行业GMP 三、多选题

1．食品中影响人类健康的质量要素包括( )等方面。 A 蛋白质 B安全 C 脂肪 D 营养 E 保健 2．( )是制定食品卫生标准的主要法律依据。

A 安全法 B 食品卫生法 C 消毒法 D 标准化法 E 3．按标准的约束性，食品卫生标准分为( )。

A 地方标准 B 强制性标准 C 推荐性标准 D 企业标准 E 行业标准 4．实行食品卫生监督是国家意志和权力的反映，它具有( )及普遍约束性等。 A 强制力 B 监督力 C 法律性 D 权威性 E 规范性

5．食品卫生法律关系是由该法律关系的主体、( )几方面所组成的一个有机整体。 A 权力 B 义务 C 客体 D 内容 E 后果 6．食品卫生法律规范的结构由( )构成。

A 适用条件 B 适用范围 C 适用时间 D 行为模式 E 法律后果 7．食品卫生标准的技术内容必须包括( )。

A 安全 B 营养 C 感官要求 D 农药 E 有害金属 8．危险性分析由( )构成。

A 危险性评估 B 危害分析 C 危险性管理 D 危险性信息交流 E 危害识别

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