餐饮实用表格

各酒店大为了规范各部门、各岗位的操作，都会建立起与之相对应的各种制度。但制度制定出来后，往往执行不到位，或是形同虚设，没有真正起到作用，有时管理者还会抱怨制度太多，用不过来等情况。这到底是为什么呢？有什么办法可以解决呢？

表单化管理是解决上述问题的最好方法，破解了执行制度“怎么做”的问题。一张张简单明了的表单，以直观的图形或简洁的文字将文字制度执行中的关键节点以表单的方式予以体现。表单的制定过程本身就体现了对制度的理解和对过往经验的总结，它是制度的另一种表现形式。那在厨房管理过程中，如何运用表单管理来规范管理呢？现在我们就为广大的厨师朋友们介绍常用的表格，希望对广大的厨师朋友们能有帮助。

一、菜品管理表 菜名 原 材 料 主料 配料 调料 要求 初步加工 制作流程与要求 切配 打荷 烹制 制作要点 菜品特征 备注

二、厨房不合格产品记录表 序号

三、厨房退菜登记表 序号 日期 受理人 午餐 晚餐 退回原因 处理结果 备注 日期 菜名 厨师 客人不满的原因 餐别 厨师长 意见 备注 装盛器皿 烹制 风味 四、食品加工表 原料 名称

五、厨房卫生检查表 序号 1 检查内容 检查人 责任人 检查 范围 抽查人 处理 结果 备注 数量 单价 原料 总值 净料 名称 数量 单价 总值 成本 系数 作业中操作台面是否干净、 整洁，原料放置是否有序。 凉菜、粥档及厨房内门窗、 2 墙面是否干净，无油污水渍。 3 作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物。 作业中的下脚料是否存放4 好，废料是否随手放进垃圾桶。 5 6 作业中墩、刀、抹布是滞清洁卫生。 菜肴出口是否有专用抹布、 筷子。 冰箱存放的原料是否合理， 7 生熟是否分开，无腐烂变质。 盛装菜肴的盘边是否干净8 卫生，无水迹、油污，无手印。 9 10 工作中员工人厕后是否洗手。 各种盛放菜肴的器皿是否 完好干净、无油渍、无水渍。 对菜肴是否认真检查，确保11 菜肴中无异物，无量缺现象。 12 13 盘饰用品是否干净卫生，摆 放是否合理，有美化效果。 收台后操作台是否干净整洁，无污迹，无杂物，工具 摆放是否有序。 14 15 每菜出台后，站厨师傅是否清理灶面卫生。 备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物。 油烟机排风罩、玻璃、冰箱、 16 冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油渍。 六、厨房领料单 序号 七、餐饮用品、用品计划表 序号 八、餐具、相关用品盘点表 序号

九、餐厨用具借用表 名称 单位 标准 数量 品名 单位 单价 品名 标准 日期 原料 名称 计量 单位 需要量 发放量 数量 单价 金额 领料人 单位 数量 审核意见 上期结存 数量 金额 本期领用 数量 金额 实地盘点 数量 金额 备注 归还日期 短缺或 借用部门 损坏情况 备注

十、餐厨用具报损情况记录表 序号

十一、餐厨用具损耗月报表 序号

十二、中式瓷器、银器提货单 日期 十三、西式瓷器、银器提货单 日期

申请人： 审批人： 发货人： 收货人：

瓷器名称 数量 申请数量 发货数量 银器名称 数量 申请数量 发货数量 备注 瓷器名称 数量 申请数量 发货数量 银器名称 数量 申请数量 发货数量 备注 品名 规格 单位 数量 单价 金额 备注 日期 品名 规格 单位 数量 损坏 原因 报损人 备注 专家点评：

1、为了规范各项操作，不仅要建立各项管理制，还可以能过表单化的管理方式加强对各项制度的执行，对执行的效果进行检测；

2、各企业在制定各类表单化管理时，需要根据自己企业的各项制度、各个部门操作、标准流程等来进行设计；

3、制定了各项标准操作表单后，最重要的就是执行。

在执行初期，各个岗位等都会存在不习惯，认为是在将工作复杂化，有的甚至还会有抵触情绪出现，所以，一定要召开全体员工大会，对关于执行各项表单的要求等进行详细的说明。同时，在执行过程中，需要不断的对各项表单的运用进行不断的总结与完善，达到真正符合企业的要求，而最重要的是真正的为管理规范起到作用。