创新驱动发展,品质铸就未来

酿酒

V〇1.45.]No.4

文章编号:1002-8110(2018)04-0013-02

创新驱动織品臟妹来

蒋英丽，程伟

(四川省古蔺郎酒厂有限公司，四川古蔺6523)

摘要:白酒行业既是传统产业，又是创新型产业。新的时代下行业必须围绕品质，做好工艺传承与创新工作，满足

人们对美好生活的追求，掌握未来消费变化趋势，迎接新的机遇和挑战，弘杨白酒千年文化，创造辉煌的成绩。

关键词:创新;品质;工艺中图分类号:TS262.3

文献标识码:C

Innovation Drives Development, and Quality Moulds Future

JIANG Yingli, CHENG Wei

(Sichuan Gulin Langjiu Distillery Co., Ltd., Gulin 6523, Sichuan, China)

Abstract： The liquor industry is both a traditional industry and an innovative industry. In the new era, the industry must focus on quality, do a good job of technological inheritance and innovation, meet people's pursuits of a better life, grasp the future consumption trends, meet new opportunities and challenges, promote thousands of years of liquor culture, and make brilliant achievements.Key words:innovation; quality; technology

白酒同陶瓷、丝绸、茶叶一样，在灿烂的华夏文明中谱写 着光辉的篇章，数经千年，历久弥新。历史发展证明:创新一直 是白酒发展的动力,品质永远是白酒发展的基石。在新的时代 下，物联经济、人工智能等为代表的新生力量正在给中国带来 巨大的变革,这轮变革给白酒行业所带来的机会，远比上一轮 改革开放多得多，我们要充分利用自身优势，融入国家战略，用创新驱动发展，用品质铸就未来。

化发酵剂分别编组，确定了四种香型白酒的风格特点,统一按 色、香、味、格四大项进行综合评定。该方法是中国白酒评酒的 巨大进步。

1.4中低度酒的发明创新，是社会进步和时代的需求，是消费 升级的必然结果。时直今日，随着改革开放的到来和人们生活 水平的提高，中低度酒逐渐成为市场上的主流消费产品。

2新时代下的工艺坚守与创新，是铸就品质的关键因素

1历史上的重大技术创新推动白酒业的发展

酿酒技术的起源和发展，经历了自然酿酒到人工酿酒的

白酒的发展周期规律表明:品质是铸就企业未来的基石。对核 心传统工艺的坚守和满足市场需求的创新，是决定品质的关 键因素。企业要处挪坚守与创新的关系，重点关注以下几个 方面：

2.1优质酿酒原料的坚守

优质酿酒原料是生产高品质酒的充分条件，这是白酒行 业的共识。在酱香型白酒的生产实践中，高粱是主要原料，我 们曾用泸糯8号、东北梗高粱等不同品种的高粱与川南、齡北 当地特有的糯红粱(俗称红缨子)做对比实验,结果证明只有

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漫长过程。从5千年前的人们利用微生物酿酒、再到商周时期 的用曲药酿酒，是酿酒了不起的进化过程，是古代人民的伟大 发明和智慧结晶。

1.2蒸炮技术为酒的储存、运输提供了保障,创新和开辟了 新的酒种。蒸馏技术是我国酿酒技术的一大进步，比西方国家 的蒸馏酒早了近一千年。

1.3 1979年第三届全国评酒会，首次按香型、生产工艺和糖

收稿日期

=2018-05-19

作者简介:蒋英丽(1968-),女,中国酿酒大师，全国白酒专家委员会专家，教授级高级工程师，国家非物质文化遗产（古蔺郎酒传统酿造技艺）

代表性传人，四川郎酒股份有限公司总工程师。

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第四期腺

后者才能满足酱香传统工艺的要求,酿造出高品质的酱酒。虽 然糯高粱价格高于普通高粱两倍，但是为了保证品质,必须坚 _

用。

2.2传统工艺的传承与创新

工艺是品质的灵魂，对核心传统工艺的坚守就是对品质 的坚守。比如酱香型白酒的传统工艺，讲究时令性，守古训，应 天时，工艺精华总结为“四高两长' 在目前机械化、自动化快 速发展的浪潮中，我们曾对酱香核心传统工艺高温制曲、堆 积、窖内发酵等进行尝试,所产出的酱酒品质与传统工艺存在 一定差距，故核心关键工艺仍然坚持采用传统工艺，这是酱香 品质的保证。

我们在坚守传统工艺的同时，也在积极开展创新研究，并 取得一定的成果。如在酱香投粮破碎度、窖池与窖泥培养、配 糟加人方式等多方面进行研究创新，对酱香品质的提升起到 了良好的作用。特别是俗称“捆沙”的整粒投粮润粮创新工艺， 在酱香产业内得到广泛推广应用，成为业内高品质纯粮固态 酱酒的代名词。

2.3储存工艺的坚守与创新

酒是陈的香，一年一个味。储存时间是白酒走向成熟的必 经之路，是质量水平极为重要的衡量指标。实践证明,除了陶 坛储存和环境温度外，目前对白酒的催陈老熟还没有其它更 好的办法。所以，为提升品质，在储存工艺环节，我们通过不断 扩大产能、销售控量，增加基酒储存量，延长原酒储存时间。酱 香基酒必须经过5年及以上储存才能进人勾调环节，目前已 达13万吨酱香原酒储存，力争在2020年酱酒储存达18万 吨。

由于陶坛材质储存对酒质的重要性，我们对勾调成型酒 的坛储工艺、包装成品酒的瓶储工艺进行了研究，制定了严格 的坛储、瓶储工艺标准。对勾调成型酒体继续采用陶坛储存1 年以上再包装人瓶，然后在陶瓶中再储存1年以上才准人市 场，这样对酒体的老熟、口味的细腻柔顺起到了良好的促进作 用。

2.4包装及饮用方式创新

供给侧改革的目的是为了满足市场需求，小郎酒的推出 是一个典型的例子。创新的包装计量，时尚炫彩的外观设计, 可冰饮、混饮的饮用方式，自由、互动体验式的消费方式，满足 市场个性化、时尚化的需求，得到了广大消费者的喜爱，独树 小酒品牌旗帜，创造了可观的销售业绩。

2.5营销模式创新

酒作为一种精神文化载体，它体现在社会政治生活、文学 艺术乃至人的人生态度、审美情趣等诸多方面。打造特色酒文 化与独特体验营销方式，是白酒发展的必然趋势与新的增长点。

我们借助赤水河流域独特的红色文化、长征精神打造体 验式营销,通过红色旅游、肓评活动的开展、品鉴会的推广等 方式，让企业文化深人消费者内心深处，实现消费者培育，提

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m2018

高消费者对郎酒文化内涵的藤与认同。今年,我们还将开放 人和洞，开展高端私人定制。届时，二郎酱香原产地将以名酒 名镇、天宝洞、地宝洞、人和洞、景观陶坛库、郎酒五星级酒店 为载体,全面形成参观、体验、定制、老酒品鉴和销售的体验营 销系统。

3未来白酒行业变化趋势

3.1行业集中度较低，品牌集中度愈高

当前，白酒行业还处于“春秋时代”到“战国时代”的过渡 期。生产企业数量众多(超过7000家，规模以上约1500家), 集中度较低（未有1家同时超过10%的市场占有率和营收), 白酒区域性强、市场分散的特点还将持续，白酒企业垄断的时 代和格局还未到来。紙以国家名酒和区域名酒为代表的白 酒品牌集中度得到进一步提升，2017年，白酒20家上市公司 营收业绩1615亿，占行业28.6%,利润总和518.6亿，占行业 50%,体现了强大的品牌黑洞效应。

3.2品质致胜+文化营销创新结合的模式愈加流行

白酒在经历2012年-2016年的调整期后，许多无证生 产、不重视质量的中小企业被停产和关闭，通过市场淘汰了过 剩产能，调整了产业结构,提升了行业产品质量，净化了市场 环境。坚持下来的多数企业，尤欺优酒企业不仅高度重视质 量和食品安全,而且在企业文化建设、文化营销、产品内涵方 面也深下功夫、不断创新。其中许多名优酒企业的企业文化建 设都堪称典范,品质和文化创新结合的模式，必将成为今后的 流行趋势。

3.3消费升级进一步提升，尤其中高端白酒消费市场将进一 步扩大。

随着经济发展和社会进步，高收人人群、中产阶层越来越 大，据相关擁，中国8-30万之间的中产阶层有2.25亿。日益 壮大的中产阶级对生活、对健康有了更高的追求，将为中高端 白酒的消费增加了巨大的潜力。白酒除了社交功能外,还具有 投资属性和收藏价值,“酒是陈的香”的理念逐渐深人人心，可 以预见，消费升级的进一步提升将刺激高品质的白酒消费市 场进一步扩大。

3.4行业继续回暖,持续发展可期

2016年以来，随着行业的调整结束,行业通过激烈竞争淘 汰了劣质产能,以前高度扩张、遍地开花、整体繁荣的景象不 会再发生，行业的品牌集中度得以提高;消费升级对高端产品 的需求进一步提高，再加上品牌美誉度的影响,行业持续发展 可期。

4结束语

白酒既是传统产业，又是创新型产业，它将伴随中华文明

流传于后世。展望未来，白酒这一古老而年轻的民族传统产业 正在面临新的机遇和挑战。在党“十三五”规划、“一带一 路”发展战略、《中国制造2025》提出的“制造强国”等战略大环 境下，白酒行业要抓住新的历史机遇，迎合消费升级需求，坚 守品质,弘扬白酒文化，不断创新，创造更加辉煌的业绩。