出品质量监控及成本控制制度

采购购回菜品原材料经验收后→进入厨房由墩子组长按每个部门所下单的数量→分配于各组负责人→由各组负责人把所需要粗加工的原材料菜品→交于洗碗间粗加工人员并指导提出你所需要加工的规格→然后经过称经粗加工出来的菜品净量足多少→不能用的原料足多少→员工餐及其他部门还可以在使用的料足多少→各部门自己得到的净货以1件来计算出能出多份菜品→准确的计算出它的成本和每一份菜品的利润→每个部门负责人每天都要写出当天所购原材料的出品率是多少→每所存鲜菜品不得超过3天以上，所以各个部门在下单时一定勤进快销、每天要写出卖了多少份，存了多少份菜品的数量。

各部门每天所做出的原材料的出品单，每晚收市及交厨部管理人员进行审核、备案。

质量监控制度

一、所有物资验收必须凭申购单（下午补货也须凭补货单为依据），按照各部门所

申请物资进行如实验收，还应具备三人以上当面验收，其中收货部二人，使用部门一人，正确核实质量，杜绝任何徇私舞弊的行为。

二、当任何供应商将物资送到指定的位置上，双方收货人验明其品质，符合申购单

上的要求，并查实逐个点数或如实过秤，不得超过申购单上的数量。 三、干货罐头和特殊物资，应特别注意检查生产日期和中文标签，若遇其不符合要

求应尽快作出退货处理，同时要求供应商及时补货，确实无法补货，应立即通知其部门做好相应的调整，以免影响经营。

四、当经双方确认的物资，收货部于当日将收货记录交使用部门签字确认，并将其

中一联交使用部门核算成本。并保存一年以上。

五、收货部门一但验收入库，如果发生使用物品不符合使用要求，由验收责任人负

责承担全部责任。

六、各部门需要在库房领货的品种，提前填好酒店“食品领货单”三联，于当日交

总厨签字后到库房领取，领货员按规定当面点清所有食品，持回单到部门储存，然后如实分发到各部门，部门将如实核算成本。

七、凡高档原料（鲍鱼、鱼翅、燕窝、雪蛤）和名贵药材（虫草、天麻、花期参）

必须单独填单由厨师长签字，领回后登记上卡，严格管理。

八、如遇生意突发性或员工造成缺货，且库房已下班，由部门员工填写申请领料单，

先由部门经理签字后，即派厨房其他人员外出临时采购即可。 由未说明之处以当时管理标准执行