《餐饮服务食品安全操作规范》测试题

《餐饮服务食品安全操作规范》测试题

（以下试题为单选或多选）第一部分1.(管理概要)

1.是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A．负责人B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人D．消费者)。 2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括(A．大型以上餐馆B．学校食堂C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位)。 3．食品安全管理人员的基本条件是(A．身体健康并持有有效健康证明B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明D．高中以上学历)。 4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括(A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案)。 5．食品安全管理人员每年应接受不少于(A．10B．20C．30D．40)小时的集中培训。 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括(A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况C．食品检验结果D．原料采购验收情况)。 7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(A．3个月B．6个月C．1年D．2年)。

8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括(A．学校食堂B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D．厨房）。 9．进行食品留样，应将样品在(A．冷冻，48B．冷藏，48C．冷冻，24D．冷藏，24)条件下存放()小时以上。

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10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于(A．80gB.lOOgC.200gD．250g)。

11.申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（）个工作日内一 次性告知申请人需要补正的全部内容。 A、3B、5C、7D、10 12..餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在(A．1小时B．2小时C．3小时D．4小时)内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 第二部分从业人员 13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并(A．每6个月B．每1年C．每2年D．每3年进行一次健康检查。 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括(A．从业人员健康管理制度B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度C．餐厨废弃物处臵管理制度D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度)。 15．食品加工人员进行(A．配制凉菜B．粗加工C．制作生食海产品D．消毒餐具)操作时应戴口罩。 16．食品加工人员进行(A．粗加工B．配制凉菜C．加工生食海产品D．备餐)操作前，应对手部进行消毒。

17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少(A．10秒B．20秒C．30秒D．40秒)。

18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服(A．从食品处理区去卫生间B．从烹饪场所去粗加工场所C．从烹饪场所去餐饮具消毒间D．从

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切配场所去烹饪场所）。

19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求()。A．将手机带人食品处理区B．在食品处理区内吸烟C．从事食品加工时佩戴戒指D．粗加工前手部不消毒场所设施)。 第三部分硬件设施

20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少()米以上的距离。A．10-．B．15C．20D．2521操作必须在专间内进行。A．凉菜配制B．裱花操作C．水果拼盘制作D．餐饮具消毒 22．以下场所属于清洁操作区的包括(A．烹饪场所C．粗加工场所B．现榨饮料制作场所D．餐饮具清洗消毒场所 23.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为()。A．1.0m以上B．1.5m以上C．2.0m以上D．铺设到天花板 24.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为()。A1.5mB．2.0mC．2.5mD．铺设到天花板)。 25．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括(A．粗加工间B．烹饪间C．凉菜间)。D．餐具清洗消毒间 26.对专间设施要求表述正确的是(A．隔间B．具有空调设施C．配有专用工具清洗消毒水池D．设置不少于2个门 27.专间内温度应不高于(A．20℃B．25℃)。C．30oCD．35℃)。 28.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间(A．小型餐馆B．中型餐馆C．快餐店D．供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂

29．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是(A．土豆、鲤鱼、鱿鱼C．土豆、羊肉、鱿鱼B．蘑菇、羊肉、牛肉D．蘑菇、白菜、

精心整理 牛肉)。)。

30.关于水池分开设臵的要求，正确的是(A．洗菜池与洗手池分开C．洗肉池与洗手池分开B．墩布池与餐具消毒池分开D．洗肉池与洗菜池分开)。 31.餐饮服务单位不应将卫生间设置在(A就餐场所C．食品加工经营场所B．食品处理区D．以上都对)。

32.有关卫生间的设施要求，表述正确的是(A．应采用水冲式B．排污管道通向食品处理区内排水管道C．应安装有效排气装臵D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网 33．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度()以上的消毒液中()以上。A．300mg/L，5分钟C．300mg/L，10分钟B．250mg/L，5分钟D．250mg/L，10分钟) 34.含氯消毒药物适用的消毒对象包括(A．操作台B．餐饮具 35．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有()专用水池。A．2个B．3个C．4个D．5个)专用水池。D．5个)。 36.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有(A．2个B．3个C．4个

37．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是(A．保持90℃，10分钟以上B．保持l0OoC，10分钟以上C．保持100oC，5分钟以上D．保持90℃，5分钟以上

38.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用(A．红外线烘干B．抹布擦干C．自然沥干D．热力烘干)。的方法进行处理。

39.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是(A．温度100℃以上，保持5分钟以上B．温度100℃以上，保持10分钟以上C．温度120℃

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以上，保持10分钟以上D．温度120℃以上，保持5分钟以上 40..关于废弃物容器设施要求表述正确的是(A．应配有盖子)。 B．专间内不应设有废弃物容器C．与加工用容器有明显的区分标识D．以上都对)。

41.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是(A．应做到日产日清B．应建立处置台账C．每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D．记录种类、数量、去向等情况 紫外灯应悬挂于距离地面(A．1.5米B．2米)左右的高度。C．2.5米D．3米

42.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括()。A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁B．有明显的警示标识C．专人进行保管D．采购、使用等均应有详细记录 第四部分过程控制 43..《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食 品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和()等内容。A．产品名称B．产品执行标准C．产品数量D．以上都对)

44.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持(）以上、与地面保持()以上。A.lOcm,5cmB.lOcm,lOcmC．5cm，lOcm D．5cm,5cm)。

45．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内(A．炒勺B．鼠药C．消毒剂D．食品添加剂)。

46.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是(A．1～

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5℃B．O～4℃C．0～8℃D．O～lOoC

47．《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是(A．-18～-loCB．-20～OoCC．-20～-loCD．-18～OoC

48．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于()。A.60oCB.70oCC.80℃D.90oC)，需再次利用D．2小时

49．易的食品在10CC至60℃条件下存放超过(的应充分加热。A．0.5小时B．1小时C．1.5小时)。 50．食品再加热时，其中0温度应不低于(A．100oCB．90℃C80oCD．70℃)。 51.有关食品的备餐要求表述正确的包括(A．工具使用前应消毒B．应使用专用工具C．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒D．在准清洁操作区内操作 52.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在(）条件下存放。 A．高于60℃或低于10℃B．高于60℃或低于20℃C．高于10oC或低于60℃D．高于10℃或低于20℃ 53．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和(A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B．专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施C．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施

以下对专间操作的表述正确的是(A．专间内操作人员应戴口罩B．专间内_丁作服应每天更换C．进入专间前应清洗、消毒双手D．专间内应专人操作

55．熟制凉菜应在(A．清洁操作区C．一般操作区)内尽快冷却。B．准清

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洁操作区D．以上都对)。

56．．以下不可以制售凉菜的食堂是(A．幼儿园食堂B．小学食堂C．中学食堂D．大学食堂)

57.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括(A．加工后至食用不得超过l.5小时B．加工器具应专用C．操作人员手部虚消毒D．加工后的生食海产品应冷藏