新鲜海参和干海参最主要的区别就是干海参经过了加工处理，而新鲜海参是新鲜捕捞的鲜活海参，加工后的海参会损失较多的水分，进而更加方便储存，但是其他营养如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等几乎没有什么损失，反而干海参含有的营养会更容易被人体消化吸收，而新鲜的海参极其不耐储存，如果存放较长时间就会化成水。
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