4.盐。做凉菜需要盐作为调料。盐能提供适当咸度，增加风味，使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。在甜味的凉拌菜中，稍微添加一点盐可以减少热量，使菜更甜一点。在沙姜鸡味汁中，需要添加精盐、味精、白糖、料酒等味料，以油味汁的形式调制。葱油鸡味汁中，需要添加葱、姜、蒜等调料，去除生涩味或腥味，并加速发酵。辣椒是使凉拌菜令人开胃的重大功臣。
5.蒜。做凉菜需要的调料有很多，其中蒜是必不可少的一种。蒜能够增强胃液分泌和胃肠蠕动，促进消化吸收，还具有很强的抗氧化和抗炎症功能，能够延缓衰老和抗辐射，提高人体免疫力。在制作凉拌菜时，加入一些大蒜也是不错的选择，可以减轻辣味，提升香味。但如果生大蒜的味道辛辣，可以制成蒜水来减轻辛辣味。除了蒜，还有葱、姜、辣椒等调料也很重要。
6.醋。做凉菜需要的调料之一是醋。醋可以增进食欲，刺激口腔味蕾和胃液分泌，帮助消化吸收，同时抑菌，预防肠道疾病，减少亚硝酸盐的产生。此外，放醋还能保护维生素C和B族维生素不被破坏，促进钙、铁离子的吸收。醋的酸味还能提高味蕾对咸味的敏感性，减少盐的用量。
7.辣椒油。辣椒油是做凉菜必不可少的调料，它能增色增香，让凉菜更加美味。辣椒油的做法很简单，只需要将辣椒面和细辣椒面混合，然后加入白芝麻、花生碎等香料油，分多次泼在辣椒面上，每倒一次搅拌均匀，保证食材都炸熟了，一般泼3次油就可以了。辣椒油不仅有香味和辣味，还有红红的颜色，是给凉菜提色增香的必备调料。无论调什么凉菜，荤菜、素菜都可以加入辣椒油，只要加了这4种秘制调料，保证颜色鲜亮，味道香，和外面买的一样好吃。
8.糖醋汁。糖醋汁是一种常见的凉菜调料，以糖和醋为原料制作而成。它可以用于拌制各种蔬菜，如糖醋萝卜、糖醋番茄等。糖醋汁的制作方法是将糖和醋调和成汁，再加入主料中，如糖醋排骨、糖醋鱼片等。多用于荤料，如糖醋排骨、糖醋鱼片等。此外，糖醋汁还可以与蔬菜一起浸泡，用于制作泡制的叶、根、茎、果，如青椒、黄瓜、萝卜等。糖醋汁的制作简单，口感酸甜可口，是夏季凉菜中不可或缺的一种调料。
9.糖。做凉菜需要的调料包括食盐、糖、葱、姜、蒜、辣椒等。其中糖是必不可少的调料之一，它能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。此外，白糖还能使拌菜适应大部分人的口味，大部分的凉拌菜都需要放入白糖。在制作凉菜时，适量的糖可以增加菜肴的香味浓郁，但也要注意不要过量，以免影响口感。
10.葱油。做凉菜需要的调料有葱、姜、蒜、辣椒等。其中葱油是一种常见的调料，可以去除材料的生涩味或腥味，降低泡菜发酵后的特殊酸味。制作方法是将葱、姜、蒜、辣椒等调料与食用油一起放进锅里，稍泡一会儿，再开小火慢慢熬煮，不待油开就关掉火，凉凉后捞去葱，余下的就是香喷喷的葱油了。
11.香料油。香料油是制作凉菜必不可少的调料之一。它能为凉菜增添香味，使凉拌菜更加美味。香料油通常使用多种香料炸制而成，如花椒、八角、桂皮、香叶、大葱、生姜等。香料油的香味浓郁，不仅可以拌凉菜，还可以用来拌面条、拌饺子馅等。与香油相比，香料油没有生油的涩味，口感更加细腻。因此，制作凉菜时，加入适量的香料油能让菜品更加美味。
12.姜。做凉菜需要的调料之一是姜。姜具有独特的辛辣味，可以刺激味蕾，健脾开胃。姜性温和，可以中和凉菜中的寒性，驱除人体内的寒气，杀菌解毒。此外，生姜是一种非常有效的抗氧化剂，可以抑制体内过氧化脂质的产生，起到延缓细胞衰老的作用。因此，姜是做凉菜时必不可少的调料之一。
13.花椒油。做凉菜需要的调料有很多种，其中花椒油是必不可少的。花椒油可以提香增鲜，使拌凉菜更加美味。特别是凉拌蔬菜，更需要花椒油来提味。花椒油的口感是麻香味，只要一点就能出很香的味道。在制作凉菜时，可以将花椒油烧热后下入花椒，炒出香味后再倒进油，用油的余温继续加热，这样炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易炼。
14.料酒。做凉菜需要的调料有很多，其中料酒是必不可少的一种。料酒可以去除肉腥味，增加菜肴的香味，同时也可以软化肉质，让凉菜更加入味。除了料酒，还可以加入其他调料，如姜汁、花椒、胡椒粉等，以增加口感和杀菌效果。同时，不同的菜肴还可以加入不同的酒，如米酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、白酒等，以达到不同的杀菌效果和增香去异的效果。
15.蚝油。做凉菜需要的调料有很多，其中蚝油是必不可少的。蚝油可以增加菜肴的滋味，让菜肴更加美味。它的制作方法很简单，只需要将蚝油、盐、香油和鲜汤烧沸，然后拌入荤料中即可。蚝油汁可以用来拌食荤料，如蚝油鸡、蚝油肉片等。当然，不同的凉菜配方可能会有所不同，但基本的原材料都是蚝油。
16.芝麻油。制作凉菜时，芝麻油是必不可少的调料之一。滴入适量芝麻油可以使菜肴味道更香、更独特。此外，芝麻油还可以增加菜肴的香味，让菜肴更加美味。在凉拌菜中，芝麻油也是很重要的一种调料，它可以让菜肴更加麻很香。制作凉拌菜的调料配方整合了青花椒和红花椒，可以根据个人口味进行调整。总之，芝麻油是制作凉菜时不可或缺的调料之一。
17.白糖。大多数沙拉都需要加入白糖，这样沙拉才能适应大多数人的口味。白糖的加入可以使凉菜更加鲜美爽口，细细品尝还有回甘的鲜味。在凉拌菜中，适量的白糖也能让凉菜更加开胃。除了凉拌菜，白糖还可以用于烤肉、烤面包等食物中，增加食物的甜味。总之，白糖是做凉菜中必不可少的调料之一。
18.味精。做凉菜需要的调料有很多，其中味精是必不可少的。味精是一种常用的调味品，可以增强食物的鲜味，提高口感。在制作凉菜时，味精可以与其他调料一起搭配使用，如盐、糖粉、花椒油、生抽酱油等，以达到更好的调味效果。同时，味精也可以单独使用，直接蘸取食用。总之，味精是制作凉菜不可或缺的调料之一。
19.鸡精。制作凉菜需要的调料包括白糖、生抽、食用盐、醋、蒜头、芝麻油、味精、鸡精等。其中鸡精可以增加食物的鲜味，提高口感。在制作凉拌菜时，可以加入一些醋，但要注意不要和调料一起烹煮，以免影响口感。最后，制作凉菜时要注意调味品的存放时间，不宜存放太久。
20.酱油。酱油是做凉菜必备的调料之一。它能增加菜肴的鲜味，使凉菜更加美味。在制作凉拌菜时，酱油可以与其他调料搭配使用，如味精、醋、香油等，以增加口感和风味。此外，酱油还可以用来调制酱油汁，将鲜汤、香油、味精等调料与酱油混合搅拌均匀后，可以蘸取一些肉类食物来食用，也可以与其他凉拌菜搭配搅拌均匀后食用。总之，酱油在凉菜制作中起到了调味和提升口感的作用。
21.生抽。做凉菜需要的调料有白糖、鸡精、生抽、食用盐、姜汁、醋、蒜水、海带丝、胡萝卜丝、粉丝、莴笋丝等。其中，生抽是常用的调味剂之一，颜色淡、清爽香郁，用来做凉拌菜的调味剂正合适。在制作凉拌菜时，可以加入一些醋，但醋不能和调料一起烹煮，最后浇上一勺即可。同时，制作凉拌菜调味品也可以放到冰箱中冷藏，但不宜存放太久，最多只能放一个星期。
22.花椒。做凉菜需要的调料之一是花椒。花椒含有芳香油和醇类物质，具有香麻、辛辣的味道。它是一类酰胺化合物，具有一定的抑菌、杀菌作用。在制作凉菜时，可以将花椒粉与辣椒粉混合，提鲜解腻，增加香味，使口感更佳。
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凉菜需要什么调料
1，红油味：川盐 味精 白糖 红酱油 红油。
特点：色红亮，味咸鲜香辣略甜。几味并之。四季皆益。红油味如红油鸡片，或者凉拌三丝
2，姜汁味：老姜米 川盐 醋 香油
特点：咸鲜而姜味浓郁，食用中有鲜美清爽不腻的感觉。尤其能提高菜肴的鲜味，激发食欲.如姜汁豇豆，姜汁热味鸡
3，蒜泥味：川盐 味精 糖 醋 红酱油 红油 蒜泥
特点：蒜味浓，咸味鲜，香辣味中略带甜。如蒜泥白肉
4，椒麻味：川盐 味精 鸡汤 椒麻茸 酱油 香油
特点：咸鲜清香 风味优雅。如椒麻鸡块
5，怪 味：芝麻酱 香油 川盐 味精 白糖 醋 红酱油 花椒末 红油 香油 熟芝麻
特点：怪味制法别致。因咸，甜，麻，辣，酸，香，鲜味各并之。故为怪味。如怪味胡豆
6，白油味：川盐 味精 鲜汤 香油
特点：香油浓郁，本味清淡，咸鲜略甜/四季皆益。白油味清淡适口香味浓厚，适合拌鲜味较明显的原料。如鸡肉，猪肉等
7，芥末味：芥末糊 川盐 味精 鲜汤 白醋
特点：咸，酸，鲜，香，冲，清爽解腻。如白灼虾
8，麻酱味：芝麻酱 味精 川盐 白糖 酱油 香油 熟芝麻
特点：咸鲜可口，香味自然。如麻酱凤尾
9，麻辣味：川盐 味精 红酱油 花椒末 红油
特点：麻辣鲜香，味厚不腻，四季皆益。如麻辣鸡块
10，椒盐味：川盐 味精 上等花椒末
特点：咸而香麻，四季皆益。如椒盐基尾虾
11，糖醋味：白糖 川盐 醋 香油
特点：甜酸，鲜美，清爽可口。
12，酸辣味：川盐 醋 味精 红油
特点：香辣，咸酸，鲜美， 可口。
13，鱼香味：川盐 味精 白糖 醋 姜米 蒜米 葱花 泡辣椒末
特点：色泽红亮，咸甜酸辣味皆有，姜，葱。鲜味浓厚。
14，五香味：五香料 川盐 味精 酱油 冰糖色 葱 姜 料酒 香油 胡椒粉
特点：色泽汆红，浓香咸鲜，略带回甜。
15，陈皮味：干陈皮 干辣椒节 花椒 姜片 葱节 川盐 味精 白糖 糖色 料酒 香油。
特点：色泽棕红，陈皮味浓，辣嘛鲜香，略带回甜。
16，咸鲜味：川盐 味精 酱油 香油
特点：清淡可口，咸鲜宜人，咸中有鲜，鲜中有味。
17，其他味型。
一，椒茸味：鲜青椒 鸡汤 川盐 味精 香油。
制 法：鲜青椒在火中烧熟宰粒，加入调料调味即成。
特点：清香微辣，咸鲜爽口。
二，山椒味：野山椒 姜 葱 香菇 香菜根 洋葱 川盐 酱油 味精 鲜汤
制 法：野山椒切细，姜啪破，葱切长节，香菇洗净。香菜根洗净。洋葱切块。炒锅制火上加少许油放以上原料炒香。下鲜汤熬半小时。加酱油味精。捞去其他原料。用汁拌菜。
特点：咸鲜微辣，香辣可口。
三，腐乳香味：豆腐乳 青椒粒 红椒粒 川盐 味精 香油
制 法：豆腐乳调散。加辅料调料调散及成。
特点：咸鲜爽口，腐乳香味突出。
四，泡汁脆椒味：盐 味精 泡菜汁 泡红辣椒
制 法：泡红辣椒切鱼眼圈，加盐，味精，泡菜汁调匀即可。此味要求泡碎椒宜重。
特点：咸酸脆辣，色红爽口。
凉菜需要什么调料
1，红油味：川盐 味精 白糖 红酱油 红油。
特点：色红亮，味咸鲜香辣略甜。几味并之。四季皆益。红油味如红油鸡片，或者凉拌三丝
2，姜汁味：老姜米 川盐 醋 香油
特点：咸鲜而姜味浓郁，食用中有鲜美清爽不腻的感觉。尤其能提高菜肴的鲜味，激发食欲.如姜汁豇豆，姜汁热味鸡
3，蒜泥味：川盐 味精 糖 醋 红酱油 红油 蒜泥
特点：蒜味浓，咸味鲜，香辣味中略带甜。如蒜泥白肉
4，椒麻味：川盐 味精 鸡汤 椒麻茸 酱油 香油
特点：咸鲜清香 风味优雅。如椒麻鸡块
5，怪 味：芝麻酱 香油 川盐 味精 白糖 醋 红酱油 花椒末 红油 香油 熟芝麻
特点：怪味制法别致。因咸，甜，麻，辣，酸，香，鲜味各并之。故为怪味。如怪味胡豆
6，白油味：川盐 味精 鲜汤 香油
特点：香油浓郁，本味清淡，咸鲜略甜/四季皆益。白油味清淡适口香味浓厚，适合拌鲜味较明显的原料。如鸡肉，猪肉等
7，芥末味：芥末糊 川盐 味精 鲜汤 白醋
特点：咸，酸，鲜，香，冲，清爽解腻。如白灼虾
8，麻酱味：芝麻酱 味精 川盐 白糖 酱油 香油 熟芝麻
特点：咸鲜可口，香味自然。如麻酱凤尾
9，麻辣味：川盐 味精 红酱油 花椒末 红油
特点：麻辣鲜香，味厚不腻，四季皆益。如麻辣鸡块
10，椒盐味：川盐 味精 上等花椒末
特点：咸而香麻，四季皆益。如椒盐基尾虾
11，糖醋味：白糖 川盐 醋 香油
特点：甜酸，鲜美，清爽可口。
12，酸辣味：川盐 醋 味精 红油
特点：香辣，咸酸，鲜美， 可口。
13，鱼香味：川盐 味精 白糖 醋 姜米 蒜米 葱花 泡辣椒末
特点：色泽红亮，咸甜酸辣味皆有，姜，葱。鲜味浓厚。
14，五香味：五香料 川盐 味精 酱油 冰糖色 葱 姜 料酒 香油 胡椒粉
特点：色泽汆红，浓香咸鲜，略带回甜。
15，陈皮味：干陈皮 干辣椒节 花椒 姜片 葱节 川盐 味精 白糖 糖色 料酒 香油。
特点：色泽棕红，陈皮味浓，辣嘛鲜香，略带回甜。
16，咸鲜味：川盐 味精 酱油 香油
特点：清淡可口，咸鲜宜人，咸中有鲜，鲜中有味。
17，其他味型。
一，椒茸味：鲜青椒 鸡汤 川盐 味精 香油。
制 法：鲜青椒在火中烧熟宰粒，加入调料调味即成。
特点：清香微辣，咸鲜爽口。
二，山椒味：野山椒 姜 葱 香菇 香菜根 洋葱 川盐 酱油 味精 鲜汤
制 法：野山椒切细，姜啪破，葱切长节，香菇洗净。香菜根洗净。洋葱切块。炒锅制火上加少许油放以上原料炒香。下鲜汤熬半小时。加酱油味精。捞去其他原料。用汁拌菜。
特点：咸鲜微辣，香辣可口。
三，腐乳香味：豆腐乳 青椒粒 红椒粒 川盐 味精 香油
制 法：豆腐乳调散。加辅料调料调散及成。
特点：咸鲜爽口，腐乳香味突出。
四，泡汁脆椒味：盐 味精 泡菜汁 泡红辣椒
制 法：泡红辣椒切鱼眼圈，加盐，味精，泡菜汁调匀即可。此味要求泡碎椒宜重。
特点：咸酸脆辣，色红爽口。