1、只有肉香味。把散装肉拿起来闻闻，应当只有淡淡的肉香。如果香味太过浓烈，可能是加入了“牛肉精”、“羊肉精”等非法添加剂。
2、肉质紧实。合格的熟肉吃起来应有明显层次感，口感紧实，过于鲜嫩的可能是亚硝酸盐超标。选时最好先尝一尝，或用手捏捏，如果软而略有弹性，不容易碎，就是好的。
3、颜色偏暗的较好。好的酱卤肉制品，新鲜润泽，有肉制品的自然色泽。正常的酱牛肉应为酱黄色；叉烧肉表面为红色，内切面为肉粉色。另外，颜色偏暗的好，过于鲜艳和有亮泽的可能是加入了人工合成色素或亚硝酸盐。摄入过多亚硝酸盐会引起食物中毒，甚至产生慢性致癌物。