酸奶加工过程对食品流变学的影响

来源：汇意旅游网

原料乳处理，发酵过程。
1、原料乳处理：原料乳的质量、脂肪含量、蛋白质含量和乳糖含量等都会影响最终酸奶的流变学特性。
2、发酵过程：发酵过程中，乳酸菌会将乳糖转化为乳酸，导致pH值下降，促使乳蛋白（主要是酪蛋白）变性并相互交联，形成稳定的三维网络结构，这是决定酸奶质地和流变特性的重要步骤。

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