主要是苹果发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚类物质，多酚氧化酶和氧。苹果削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
再有一个就是苹果内含有的单宁和花色素也是发生变色的一个原因。不同类型的单宁遇到三价铁时，就会呈现不同的颜色。
扩展资料：
苹果的好处
1、抗氧化作用：美国康奈尔大学的研究小组把老鼠的脑细胞浸到含有栎精和维生素C的液体中，发现脑细胞的抗氧化能力明显增强。同其他蔬菜水果相比，苹果里含有的栎精是最好的，而红苹果又比黄苹果和绿苹果好。所以，对于老年痴呆症和帕金森综合征患者来说，苹果是最好的食品。
2、强化骨骼：苹果中含有能增强骨质的矿物元素硼与锰。美国的一项研究发现，硼可以大幅度增加血液中雌激素和其他化合物的浓度，这些物质能够有效预防钙质流失。
医学专家认为，停经妇女如果每天能够摄取3克硼，那么她们的钙质流失率就可以减少46%，绝经期妇女多吃苹果，有利于钙的吸收和利用，防治骨质疏松。
参考资料来源：人民网-吃苹果的七大好处
参考资料来源：人民网-苹果切开后为什么会变黄 苹果变黄还能吃吗
